Vì sao bạn thích ăn nem chua, nhưng lại không muốn ăn một bát đầy thịt sống băm nhuyễn? Bạn thích phở tái ơi là tái, nhưng lại không muốn cắn miếng thịt bò còn sống nguyên? Bạn thích ăn lẩu nhúng 3 giây nhấc ra ngay lập tức, nhưng trước đó 3 giây, khi miếng thịt còn đỏ hồng và mọng nước, bạn lại không muốn gắp nó lên bỏ thẳng vào miệng?

Hãy so sánh thịt sống với thịt chín xem sao:

Thực ra, nhiệt độ trong khi nấu nướng làm cho thịt bị mất đi một phần dinh dưỡng, nhưng những gì còn lại trong thịt chín dễ tiêu hóa hơn thịt sống. Thịt là protein, protein là những phân tử rất lớn và khó tiêu. Nhiệt độ cao thường phá vỡ những phân tử ấy thành những mảnh nhỏ hơn, dễ tiêu hơn.

Thịt trong nem chua thường không được "nấu chín" bằng nhiệt độ (trừ nem chua rán), mà là bằng axit lactic. Về khoản này, nem chua khá giống với sữa chua và dưa muối: trong môi trường ít oxy, vi khuẩn Lactobacilli sẽ lên men đường glycogen trong thịt, biến nó thành axit lactic. Đây là lý do vì sao nem chua lại chua, và cũng là lý do vì sao nem chua phải được bọc trong bọc ngoài -- để ngăn chặn oxy bay vào, cho vi khuẩn Lactobacilli còn được dịp lên men.

Phàm là sinh vật sống thì thường không thích nhiệt độ quá cao. Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, ký sinh trùng...) cũng vậy. Khi ta đem thịt đi luộc/chiên/xào/kho/vân vân và mây mây, thì nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt phần lớn nếu không phải là tất cả vi sinh vật gây bệnh lởn vởn trong miếng thịt.

Thế lúc ăn phở tái và lẩu nhúng, mình chỉ chần thịt qua loa thì có an toàn không? Câu trả lời là có. Vi sinh vật thường chỉ sống trên bề mặt miếng thịt chứ không chui vào trong tế bào cơ, nên chỉ cần bề mặt được khử trùng là miếng thịt đã khá an toàn. Nhưng nói qua cũng phải nói lại, nếu bạn đem miếng thịt ra dần mềm, băm chặt, thì vi sinh vật sẽ nhân cơ hội đó mà chui sâu vào bên trong. Với những loại thịt này, bạn nên nấu chín, hoặc là thái thật mỏng để khi trụng nước sôi thì nó sẽ được khử trùng từ trong ra ngoài.

Còn nem chua thì sao? Nem chua không được khử trùng bằng nhiệt, mà bằng axit lactic. Ngoài một số nhóm vi khuẩn như Lactobacilli, rất ít vi sinh vật sống được ở nơi chua lè như thế.

Điều này thì ta phải cảm ơn một vị có tên là "tiến hóa." Trước khi tổ tiên của loài người tìm ra cách giữ lửa, vào khoảng 300.000 đến 2 triệu năm trước, thì chúng ta vốn vẫn quen ăn đồ sống. Nhưng sau khi chúng ta phát hiện ra cái gọi là "nấu ăn," và rằng ăn đồ chín thì dễ tiêu hơn và khó chết hơn, thì chọn lọc tự nhiên bắt đầu chạy theo hướng này. Những vị ăn đồ chín có nhiều năng lượng hơn (do đỡ phải chi năng lượng vào việc tiêu hóa thịt sống) để đi tán gái/trai rồi sinh con. Những vị này cũng giảm được kha khá nguy cơ bị tiêu chảy, nhiễm trùng, giun sán... nên sống lâu hơn, tương đương có nhiều thời gian hơn để đi tán gái/trai và sinh thêm con. Dần dần, chúng ta bắt đầu thiên vị đồ ăn chín. Ta ứa nước miếng khi đi qua hàng thịt xiên nướng, nhưng lại thấy ghê ghê khi ngửi thấy mùi thịt sống. Đây là lúc tiến hóa nhắc nhở ta rằng: Không phải cứ ăn bẩn là sống lâu đâu.