Là một trong những loại ngũ cốc phổ biến ở Việt Nam, hạt đậu xanh được biết đến với hàm lượng dinh dưỡng cao. Theo phân tích từ các chuyên gia dinh dưỡng, cứ 100g đậu xanh sẽ chứa:

• Năng lượng: 328 Kcal - 1371 KJ;
• Carbohydrate: 53,1 g;
• Chất xơ: 4,7g;
• Chất đạm: 23,4 g;
• Chất béo: 2,4 g;
• Sắt: 4,8 mg;
• Magie: 270 mg;
• Canxi: 64 mg;
• Phốt pho: 377 mg;
• Kali: 1132 mg;

Bên cạnh đó là các khoáng chất: Natri, vitamin C, Kẽm, vitamin nhóm B, Folate, vitamin E, vitamin K, beta-carotene,... nhiều loại axit amin thiết yếu như phenylalanine, isoleucine, valine, leucine, lysine, arginine,...

Khẩu phần ăn của bệnh nhân tiểu đường cần đảm bảo chất bột đường chiếm 50-60%. Theo đó, người bệnh nên chọn loại đường hấp thụ chậm, nhiều xơ như gạo lứt, chất đạm chiếm 15%, khoảng 1 g tính trên mỗi kg cân nặng một ngày, mỡ động vật ít dưới 7%. Vì vậy, không phải ngẫu nhiên mà đậu xanh xuất hiện trong nhiều món ăn đặc biệt cho người tiểu đường. Với hàm lượng chất xơ và protein cao, ăn đậu xanh giúp lượng đường được giải phóng vào máu chậm hơn. Bên cạnh đó, chất chống oxy hóa vitexin và isovitexin trong đậu xanh còn có tác dụng làm giảm đường huyết và giúp insulin hoạt động hiệu quả hơn, giúp kiểm soát bệnh lý đái tháo đường hiệu quả hơn. Hàm lượng vitamin và khoáng chất dồi dào cũng góp phần không nhỏ đến lợi ích mang lại khi ăn đậu xanh.

Để nhận được tối đa công dụng, giá trị của đậu xanh, người bệnh tiểu đường nên ăn đậu xanh đúng cách. Không nên ăn quá nhiều, thường xuyên trong thời gian dài mà cần kết hợp và cân bằng với các nhóm thực vật khác. Bên cạnh đó, đậu xanh cũng cần được nấu mềm để tránh hiện tượng khó tiêu.

Một trong những món ăn đơn giản lại bổ dưỡng người bệnh tiểu đường có thể tham khảo như bí đỏ hầm đậu xanh. Cách chế biến như sau: Bí đỏ rửa sạch, gọt vỏ, bỏ ruột và hạt, thái miếng, đậu xanh đãi sạch rồi cho vào nồi hầm cùng với bí đỏ cho thật nhừ, cho đủ gia vị, chia ăn vài lần trong ngày. Món ăn này bổ trung ích khí, thanh nhiệt và làm hết khát, dùng rất tốt cho người bị tiểu đường.