Dù dầu ăn tinh luyện sản xuất công nghiệp đã trở thành một thực phẩm thông dụng nhưng nhiều người vẫn giữ thói quen ăn dầu lạc nguyên chất ép từ lạc nhân ở các cơ sở sản xuất thủ công. Thói quen này liệu có hợp lý và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm?
 |
| Khi xào rán nên hạn chế nhiệt độ cao, không để dầu bốc khói. Ảnh: KL |
Theo kinh nghiệm của những người ăn dầu lạc nguyên chất, khi chế biến thực phẩm, muốn ngon thì phải đợi chảo nóng mới cho dầu vào, chờ đến khi thấy dầu bốc khói thì cho thức ăn vào xào hoặc rán.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, dầu thô sau khi ép hoặc trích ly, đã làm sạch sơ bộ nhưng vẫn chưa sử dụng được trong công nghiệp thực phẩm vì còn lẫn một số tạp chất có thể ảnh hưởng đến mùi vị trong quá trình nấu.
Tạp chất có trong dầu bao gồm acid béo tự do, nước, sáp, protid, phosphatid, glucid, các chất màu, các chất vô cơ, kể cả dư lượng chất diệt côn trùng, vết kim loại nặng, mốc... Hàm lượng các tạp chất này khá thấp, nhưng cũng làm cho dầu có màu, mùi tạp và khó bảo quản lâu. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng mà người ta phải tách toàn bộ hoặc một phần tạp chất ra khỏi dầu (quá trình tinh chế).
Dầu tinh luyện hoàn chỉnh, hầu như chỉ gồm triglycerid thuần khiết, sẽ đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm hơn dầu thô nguyên chất. Nhược điểm của quá trình tinh luyện dầu là hàm lượng vitamin A và E trong dầu bị giảm, tuy rằng hàm lượng acid béo omega-3 không thay đổi.
Nhiệt độ chế biến thích hợp
Mỗi loại dầu ăn có nhiệt độ bốc hơi riêng, với dầu lạc, đó là 321 độ C. Ở nhiệt độ cao, dầu bị phân hủy, tạo ra những chất có mùi khét như acrolein... có thể có hại cho sức khỏe. Ngoài ra, ở nhiệt độ quá cao dầu bị hydrogen hóa mất đi những dây nối kép, từ không no thành acid béo no và mỡ trans bất lợi cho sức khỏe tim mạch
Như vậy, khi xào rán nên hạn chế nhiệt độ cao (dưới 190 độ C), không để cho dầu bốc khói khi nấu, cũng như không nên dùng dầu đã sử dụng rán nhiều lần.
nguồn ; http://baoquangngai.com.vn/channel/2033/201102/Nen-an-dau-thuc-vat-tinh-luyen-hay-nguyen-chat-1980337/
|