ói chung, hầu hết chủ nhà hàng đều cho rằng chi phí biến đổi thực sự chỉ có hai mục trong một nhà hàng. Đầu tiên là chi phí thức ăn chính và thứ hai là chi phí lao động gắn với sản xuất và phục vụ các bữa ăn. Một khi bạn đã làm xong đọc bài viết này, bạn sẽ khám phá ra rằng chi phí biến đổi thực sự rộng lớn hơn phạm vị hai loại chi phí mà bạn vẫn tưởng.

Nhiều chủ nhà hàng nhỏ còn hiểu lầm một cách nghiêm trọng hơn rằng chi phí thực phẩm và lao động là hai chi phí biến đổi và tất cả các chi phí còn lại là chi phí cố định. Điều này có thể dẫn tới những sai lầm lớn trong quá trình kinh doanh khi phân chia hạng mục tiêu chí, tuy nhiên, bạn cũng chẳng cần quá lo lắng vì những công việc này sẽ được chịu trách nhiệm bởi kế toán, người am hiểu nhất về vấn đề này. Có chăng những chủ nhà hàng cũng chỉ cần hiểu biết qua về những loại chi phí căn bản có trong nhà hàng của mình để tiện trong khâu kiểm tra số liệu và quản lý. Trước khi bắt đầu đi vào chi tiết, bạn cần một định nghĩa ngắn về từng thuật ngữ và ý nghĩa của chúng.

Chi phí cố định – những chi phí bạn cần trả số tiền mặt đồng đều qua mỗi tháng cho dù bạn có thay đổi người bảo trợ hay số lượng khách hàng bạn phục vụ tăng từ 10.000 lên 30.000 khách, điều này cũng không làm ảnh hưởng đến hạng mục chi phí này. Một ví dụ hoàn hảo liên quan đến chi phí này là thuế thuê địa điểm kinh doanh, bảo hiểm hay bất động sản.

Chi phí biến đổi – hay còn được gọi là chi phí biến động, loại chi phí này thường tăng theo thời gian và cũng có quan hệ mật thiết với doanh thu của nhà hàng bạn. Chi phí biến đổi phổ biến và dễ hình dung nhất chính là chi phí thực phẩm hay chi phí lao động. Cũng dễ hiểu thôi, vì mỗi tháng bạn cần lượng thực phẩm khác nhau để phục vụ số lượng khách khác nhau; cũng như số lượng nhân viên thay đổi theo tháng, kỳ hay mùa thì số tiền bạn trả cho nhân viên cũng thay đổi.

Chi phí hỗn hợp – một dẫn xuất của cả hai loại chi phí cố định và biến đổi như một chi phí duy nhất; trong ngành công nghiệp nhà hàng, một ví dụ dễ hiểu nhất là hóa đơn tiền nước. Hóa đơn tiền nước hằng tháng có thể là một khoản thanh toán cố định cần thiết để vệ sinh nhà hàng, món ăn hoặc không. Nó có thể thay đổi nếu bạn trả hóa đơn tiền nước theo mức tiêu thụ thực tế.

Chi phí chìm – chi phí phát sinh để vận hành nhà hàng nhưng không phát sinh chi phí thực dù nhà hàng của bạn có phục vụ khách hàng hay không. Một ví dụ điển hình liên quan đến loại chi phí này là thiết bị nhà hàng. Các chủ sở hữu chi trả cho các thiết bị này trước khi nhà hàng của họ đi vào hoạt động. Do đó, số tiền chi trả được xem là chìm hoặc mất đi. Cách duy nhất để thu hồi số tiền này là sử dụng nó đến khi khấu hao hết (lấy lợi ích sử dụng bù vào số tiền mất đi) hoặc thanh lý nó (số tiền thu hồi được bù vào số tiền mất đi, chắc chắn là lỗ nếu tính đến giá trị tiền thực).

Những chi phí dành cho bữa ăn hay còn gọi là chi phí bán hàng thường được xếp vào hạng mục chi phí biến đổi. Có thể lấy ví dụ, chi phí rượu, chỉ khi thực khách gọi đồ, thì nó mới được cho vào doanh thu bán hàng như vậy không phải lúc nào đồ uống đó cũng được mang lên phục vụ khách, nó thay đổi trong từng ngày, từng tháng. Nói một cách rõ ràng thì chi phí cố định là những loại chi phí mà bạn viết phiếu chi thực tế cho từng tháng hay một cách thường xuyên. Những cái rõ ràng nhất bao gồm tiền thuê địa điểm kinh doanh, cư trú, thông tin liên lạc (hệ thống điện thoại, internet,…), tiếp thị, bảo hiểm, và các loại giấy phép. Thông thường các loại thuế chỉ được trả nếu bạn tạo ra doanh số bán hàng hoặc trả cho nhân viên (thuế tiền lương).

Chú ý rằng các khoản thanh toán bằng tiền mặt được thực hiện trên một số hình thức của một cơ sở định kỳ. Đó là thuộc tính cơ bản của chi phí cố định dựa trên tiền mặt. Bây giờ hãy nói về những chi phí cố định không dựa vào tiền mặt. Các loại chi phí xảy ra một cách quá thường xuyên, ngoại lệ nhưng phổ biến nhất như khấu hao, nó không thể đo bằng số tiền thực tế nhưng vẫn diễn ra định kỳ, đều đặn mà bạn khó nắm bắt chính xác được trong quá trình kinh doanh.

Vừa rồi bài viết đã đề cập đến chi phí cố định trong nhà hàng, giờ đến thời gian dành cho chi phí biến đổi. Định nghĩa kỹ thuật cho chi phí biến đổi là những chi phí thay đổi với sự thay đổi trong doanh số bán hàng. Vì vậy, những loại chi phí rõ ràng trong các nhà hàng như chi phí thức ăn và nhân viên. Các nhân viên bao gồm tất cả mọi người từ bà chủ nhà đến người rửa bát thuê. Các đầu bếp, bồi bàn hay nhân viên làm việc theo ca; tất cả mọi người đều được coi là nhân viên của một nhà hàng. Nếu bạn không có khách hàng, bạn có thể cắt giảm số lượng nhân viên nhà hàng của mình (chi phí tiền lương, lợi ích hay đào tạo thay đổi).

Trong chi phí bán hàng không chỉ có chi phí cố định, một phần trong số đó chính là chi phí biến đổi như những vật tự khăn ăn, khăn trải bàn,…tùy theo số lượng khách hàng bạn phục vụ mà có thể mua thêm hay không, hoặc sử dụng dài hạn,… Ngay cả những vật tư (khăn ăn, quần áo bàn, vv) là biến. Một chi phí biến đổi nữa liên quan đến việc thanh toán của khách hàng. Mỗi nhà hàng đều phải trả chi phí chiết khấu để xử lý thẻ tín dụng và thẻ ghi nợ. Nếu một khách hàng không sử dụng thẻ, sẽ không có chi phí biến đổi.

Một số các chi phí tiện ích hiện hữu như một khoản phí hàng tháng theo định kỳ thường xuyên. Hãy suy nghĩ về điều này, trước khi bạn thậm chí có khách hàng đầu tiên trong ngày, bạn phải bật đèn, làm nóng vỉ nướng, tủ lạnh chạy 24/7 để đảm bảo thực ăn không bị hỏng. Vì vậy, khía cạnh chi phí tiền điện này theo mỗi hóa đơn gần như giữ cố định hằng tháng dù tổng chi phí trên hóa đơn có thay đổi. Đây cũng được xem là loại chi phí đặc biệt nhất.

Chi phí cố định xét theo khía cạnh nào đó cũng không thực sự giữ nguyên mà chút thay đổi lên, xuống qua từng tháng, kỳ. Ví dụ như trong một tháng thông thường, tiền thuê trả tiền có thể thay đổi một vài trăm đô la. Tuy nhiên, bạn vẫn nên gọi đây là một chi phí cố định vì phương sai của nó không đủ rõ ràng. Hãy nhớ rằng, chi phí cố định có thể thay đổi từ tháng này qua tháng. Không gì là hoàn toàn tuyệt đối.

Hãy nhớ rằng chúng ta làm kinh doanh để tạo ra lợi nhuận. Là một chủ sở hữu bạn cần phải hiểu các mối quan hệ của những loại chi phí để tạo ra lợi nhuận. Những gì bạn muốn làm là xác định từng chi phí trên báo cáo lỗ lãi như chi phí cố định hay biến đổi. Nói chung các chi phí cố định sẽ không thay đổi đáng kể (một số thay đổi chi như những gì bài viết đã đề cập bên trên) từ một kỳ kế toán khác. Tuy nhiên, chi phí biến đổi cần có mối tương quan với quá trình kinh doanh để ổn định doanh thu cuối kỳ.

NGUỒN: kinhdoanhnhahang.vn