Gạo, đặc biệt là gạo lứt, từ lâu đã nảy sinh một vấn đề gây tranh cãi xoay quanh việc đã được phát hiện là có thể chứa hàm lượng asen trung bình cao. Tất nhiên, vấn đề không phải nằm ở hạt gạo mà xuất phát từ đất: lúa được trồng trên đất bị nhiễm asen thì hạt gạo sẽ có hàm lượng asen cao hơn mức trung bình. Và hàm lượng asen trong đất được tạo ra bởi quá trình bào mòn đá có chứa asen, phun trào núi lửa, khai khoáng, thuốc trừ sâu có chứa arsen và một số nguồn khác. Asen trong đất hoặc nước tưới quá cao sẽ ức chế tăng trưởng lúa, dẫn đến năng suất thấp. Còn ngộ độc asen ở người gây tổn thương da và được liên kết với một số bệnh ung thư.
Và một nhóm nghiên cứu của Anh mới đây đã phát minh ra một "phương pháp nấu cơm mới chỉ loại bỏ asen mà không làm hỏng chất dinh dưỡng có trong gạo". Đây được cho là giải pháp nhằm giải quyết vấn đề "các chất dinh dưỡng cũng bị loại bỏ ở giai đoạn loại bỏ asen".
Trước đó vào tháng 1/2020, một nhóm nghiên cứu tại Đại học Shefield, Vương quốc Anh đã phát hiện ra rằng một nửa lượng gạo tiêu thụ ở Vương quốc Anh vượt quá "giá trị tiêu chuẩn của asen có thể cung cấp cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 5 tuổi" do Ủy ban Châu Âu đặt ra. Sau khi có phát hiện, nhóm nghiên cứu đã kêu gọi dán nhãn bắt buộc để cảnh báo những rủi ro đối với trẻ sơ sinh.
Và trong một báo cáo đăng ngày 29/10, nhóm nghiên cứu cho biết đã nghĩ ra một "phương pháp nấu ăn mới có thể loại bỏ 74% asen chứa trong gạo trắng và 50% hoặc hơn asen chứa trong gạo lứt". Theo phương pháp nấu mới này, ngoài việc loại bỏ asen, họ có thể giữ lại các chất dinh dưỡng có xu hướng thoát ra khỏi cơm khi nấu.
Phương pháp nấu cơm này được đặt tên là Parboiling with Absorption Method (PBA). PBA là một phương pháp trong đó gạo được luộc trong nước sôi khoảng 5 phút, sau đó bỏ nước đi, thêm nước mới và sản phẩm được đun ở nhiệt độ thấp để hấp thụ nước.
Giải thích về PBA kèm theo hình ảnh minh họa.
Đầu tiên, đun sôi 4 chén nước với mỗi chén gạo, cho gạo vào nước sôi, đun sôi trong 5 phút, sau đó để ráo. Các nhà nghiên cứu nói rằng asen sẽ đi ra với nước trong quá trình thoát nước này. Sau đó, cho 2 cốc nước vào 1 cốc gạo và đun trên lửa nhỏ đến vừa, để gạp hấp thụ nước.
Nghiên cứu dựa trên việc asen là một chất tan trong nước. Đây cũng là lý do nó tích tụ trong gạo trồng trong môi trường nhiều nước hơn lúa mì, và phần lớn nó nằm ở lớp vỏ ngoài bao bọc mầm sữa. Vì lý do này, gạo lứt không xay chứa nhiều asen hơn gạo trắng. Hầu hết asen được loại bỏ trong quá trình xay xát gạo, nhưng mặt khác, 75 đến 90% chất dinh dưỡng cũng bị loại bỏ theo.
Manoj Menon, một nhà khoa học môi trường tại Đại học Shefield, cho biết: "Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng nấu cơm với nước dư thừa sẽ loại bỏ asen, nhưng phương pháp này cũng loại bỏ chất dinh dưỡng. Mục tiêu của chúng tôi là loại bỏ asen trong khi vẫn tối đa hóa chất dinh dưỡng có trong gạo nấu chín. PBA rất dễ thực hiện và ai cũng có thể làm tại nhà. Gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng. Tuy nhiên, vấn đề là nó chứa rất nhiều asen, phương pháp chúng tôi nghĩ ra giúp giảm đáng kể sự tiếp xúc với asen đồng thời ngăn chặn sự mất chất dinh dưỡng. Trẻ sơ sinh và trẻ em rất dễ bị nhiễm asen nên phương pháp này rất thích hợp cho trẻ em, nên được khuyến khích khi nấu cơm."
genk.vn