SẮP ĐẶT VÀ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ

Mục tiêu:
Sau khi đọc xong phần này bạn cần biết:
§ Sắp đặt và chẩn bị nhà hàng theo tiêu chuẩn yêu cầu.
§ Sử dụng đúng phương pháp, thiest bị và trình tự trong việc sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.

GIỚI THIỆU

Có rất nhiều loại công việc cần tiến hành trước khi có thể bắt đầu phục vụ và thường được quyết định và chuẩn mực về sản phẩm ăn uống. tuy nhiên một nguyên tắc chung là ấn tượng đầu tiên của khách về nhà hàng là quan trọng nhất và những ấn tượng đó được quyết định bởi tính chuyên nghiệp của nhân viên cũng như sự chuẩn bị trước khi phục vụ. các công việc chuẩn bị trước khi phục vụ này được gọi là mise-en- place. Đó là phần thiết yếu trong công việc của một nahf hàng vì nó đảm bảo rằng nhà hàng đã sẵn sàng đón khách. Mise-en- place bao gồm rất nhiều hoạt động, tạo ra các điều kiện hoạt động về môi trường thích hợp thông qua việc sắp đặt và kiểm soát nhiệt đọ, ánh sáng và thiết bị.

Tổ chức của một nhà hàng
Có thể tóm lược chức năng của một nhà hàng và quầy bả bất kỳ như sau:

1. Cung cấp món ăn và đò uống, phục vụ một cách hấp dẫn.
2. Cung cấp một dịch vụ tốt.
3. Tạo ra một môi trường hấp dẫn để ở đó khách có thẻ thưởng thức các món ăn và đò uống.
4. Tạo ra lợi nhuận.
Để cho mọi hoạt đọng phục vụ ăn uống có thể đạt được các mục tiêu trên, phải duy trì một số yếu tố nhất định. Một trong số các yếu tố đó là đội ngũ nhân viên.

Bố trí nhân sự
Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng thay đổi tùy theo quy mô và quy định của nhà hàng đó và loại hình sản phẩm họ cung cấp. Một cơ cấu nhân sự tương đói đơn giản sẽ như sau:

Sơ đồ tổ chức: Nhà hàng ăn

Giám đốc nhà hàng

Tổ trưởng

Nhóm trưởng/ phó




Học việc Nhân viên Nhân viên Nhân viên
Phục vụ rượu phục vụ bàn đón tiếp 


Giám đốc nhà hàng: Là người chụi trách nhiệm toàn bộ về tổ chức và hành chính của một chi nhánh hay của một khu dịch vụ. chúng có thể bao gồm phòng chờ, sảnh, phòng phục vụ các món nướng, phòng ăn và một vài phòng tiệc riêng biệt.

Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chiụ mọi trách nhiệm toàn bộ về công tác huấn luyện nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay một khóa huấn luyện riêng. Anh ta có thể lên lịch làm việc, lich ngày nghỉ và giờ giấc làm việc, sao cho toàn bộ khu du lịch hay các cửa hàng chi nhánh hoạt động một cách hiệu quả.

Tổ trưởng/ Người giám sát: Là người chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm/ đội ngũ nhân viên phục vụ.phụ trách một dãy bàn nhất định, ví dụ từ 4 đến bàn 10. Dãy bàn đó nằm dưới sự kiểm soát của nhóm trưởng được gọi là station. Nhóm trưởng phải có hiểu biết tốt về các món ăn và rượu vang, và cách thức phục vụ đúng, phải có khả năng điều hành các thành viên khách của nhóm. Anh ta sẽ tiếp nhận yêu cầu ( thường từ người chủ tiệc) và phục vụ tại bàn với sựu giúp đỡ của Cher de Rang, người phụ trách thứ hai trong nhóm.

Nhóm phó/ Chef de Rang: Nhóm phó phải có khả năng làm các công việc của nhóm trưởng và thay thế khi nhóm trưởng vắng mặt. Thường thì Cher de Rang có ít kinh ngiệm hơn nhóm trưởng. Cả nhóm trưởng và nhóm phó đều phải làm việc trong cùng một nhóm để có thể phục vụ hiệu quả và nhanh chóng.

Người học việc: người học việc là người mới ra nhập đội ngũ phục vụ ăn uống, có khả năng và mong muốn làm nghề phục vụ ăn uống. trong quá trình phục vụ, người này luôn phải đảm bảo rằng tủ đựng luôn có đầy đủ dụng cụ và có thể giúp lấy và mang các thứ khi cần thiết. Người học việc thực hiện một số công việc vệ sinh nhất định trong giai đoạn chuẩn bị. Anh ta có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và phục vụ các món phụ các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại từ xe đẩy phục vụ.

Nhân viên phục vụ rượu vang: Người phục vụ rượu có nhiệm vụ phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Anh ta còn phải là người bán hàng. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào và kiến thức về cách dùng rượu tùy theo từng khu vực và cơ sở kinh doanh.

Nhân viên đón tiếp: Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ‎‎y tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng, người phục vụ phải “ tiếp đón- chào hỏi- mời khách ngồi”. Trong thời gian bữa tối, trách nhiệm của người phục vụ là thông tin tới nhóm trưởng về nhu cầu của khách. Người phục vụ phải luôn đảm bảo rằng nhu cầu của khách phải luôn được đáp ứng.
Người phục vụ phải làm sao cho tới khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng với bữa ăn của họ. Thông thường người phục vụ là đầu mối giao tiếp với khách hàng, đó chính là cơ hội bán hàng. Khi đó, người phục vụ phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không.

Trang bị cho một nhà hàng
Việc lựa chọn đồ đạc và sắp đặt chúng, khăn trải bàn, bộ đồ ăn, các dụng cụ nhỏ và đồ thủy tinh ( cốc chén) được xác định dựa trên các yếu tố sau:
1. Loại hình dịch vụ và loại sản phẩm chào bán.
2. Loại khách dự tính
3. cách trình bày phục vụ ăn uống
4. Ngân quỹ
5. Địa điểm
Các yếu tố cần xem xét khi mua các dụng cụ cho một điểm phục vụ ăn uống. 
• Tính linh hoạt trong sử dụng
• Loại hình dịch vụ
• Loại khách hàng
• Mẫu mã thiết kế
• Mầu sắc
• Độ bền vững
• Dễ ràng bảo quản
• “ Tính dễ sắp xếp”
• Chi phí và nguồn tài chính có được
• Tính thay thế được – sẵn có trong tương lai
• Khả năng cất trữ
• Tỷ lệ hỏng hóc ví dụ đồ sứ
• Hình dạng
• Các tác động tâm l‎y tới khách
• Thời gian giao hàng.

Khu “hậu cần” nhà hàng.
Trong một nhà hàng, khu dịch vụ ở phía sau hậu trường được gọi là khu hậu cần và có vai trò cốt yếu cho hoạt động thành công của cửa hàng. Nó phải được tổ chức và giám sát tốt, phải được dự trữ đầy đủ các thiết bị và nguyên liệu thích hợp, nhằm giúp cho nhà hàng trong việc thực hiện nhiệm vụ “cung cấp một dịch cụ tuyệt vời”. Nói chung, trong các khách sạn lớn, có năm khu dịch vụ chính:
Phòng chuẩn bị ( Stillroom): Cung cấp thức ăn và đồ uống phục vụ cho bữa ăn, không phục vụ cho các khu vực khác của khách sạn. ví dụ, việc chuẩn bị trà, cà phê, các món kem, bánh mỳ nướng v..v. được thực hiện tại phòng chuẩn bị.

Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống: Trong các khách sạn lớn đây là khu dịch vụ riêng biệt, nhưng trong các khách sạn nhỏ hơn nó thường được kết hợp với khu rửa dụng cụ. Nó là kho chứa các bộ đồ ăn hoàn chỉnh cần cho việc phục vụ các bữa ăn, và phải có một phần dự trữ thêm đề phòng cho trường hợp cần thiết.

Khu rửa bát đĩa: Đây là một khu dịch vụ quan trọng nhất và phải được đặt đúng chỗ. Nhân viên phục vụ có vai trò đảm bảo rằng các đĩa bát bẩn của nhà hàng phải được mang tới khu rửa một cách hiệu quả. Nhân viên phục vụ phải xếp đúng quy cách các khay chứa đồ bẩn ở tủ bát đĩa, các loại dĩa được xếp với nhau đúng theo kích cỡ, các bộ dao dĩa được để trên một chiếc dĩa với dao được đăt thấp xuống dưới răng của dĩa. Tất cả các đồ thủy tinh phải được xếp vào một chiếc khay riêng biệt và được đưa tới một nơi rửa riêng.

Nơi để món ăn nóng: Được coi là điểm gặp gỡ giữa các nhân viên phục vụ đồ ăn và các nhân viên chế biến món ăn. Điều quan trọng cốt yếu là có sự hợp tác tích cực và quan hệ tốt giữa nhân viên thuộc hai mảng dịch vụ khác nhau này.

Kho chứa đồ vải: Thông thường người ta có một tủ chuyên dụng để đựng đồ vải dự trữ ( nếu việc cung cấp đồ vải được mang lên từ các bộ phận khác). Nhóm trưởng chịu trách nhiệm về tủ này với mục đích kiểm soát và bảo quản. Tủ được đặt gần khu phục vụ ăn uống để đề phòng trường hợp khẩn cấp. Người ta đổi khăn bàn theo nguyên tắc một bộ bẩn đổi lấy một bộ sạch.


Bày bàn trong nhà hàng như thế nào:
Có hai phương pháp bày bàn

1. Phương pháp cá nhân:
Trong hệ thống này, mỗi thành viên thuộc đội ngũ phục vụ được phân công phụ trách một khu vực hay một nhóm các bàn, nhân viên đó phải bày bàn trước khi phục vụ và thu dọn trước khi nghỉ.

Quy trình như sau:
• Kiểm tra xem ghế có đúng chỗ và khăn trải bàn đặt đúng quy cách không.
• Dùng các khay được phủ khăn để mang các dụng cụ tới bàn một lần, việc này tối thiểu hóa số lần đi đến tủ đựng dụng cụ.
• Khi đã bày xong, kiểm tra lại xem có thiếu gì không.
2. Phương pháp tổ:
trong hệ thống này, tất cả các nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bày bàn trong toàn bộ nhà hàng. Mỗi người được phân công một công việc cụ thể, ví dụ như:
Đĩa đựng bánh mì + đĩa ăn
Dĩa ăn thịt + dĩa ăn tráng miệng
Thìa ăn súp + thìa ăn tráng miệng
Dao ăn thịt + dao ăn tráng miệng
Dao ăn cá + dĩa ăn cá
Muối và hạt tiêu + ớt bột
Khăn ăn + gạt tàn
Hoa + số bàn.

Quy trình như sau:
• Kiểm tra xem ghế có ở đúng chỗ và khăn trải bàn có đặt đúng quy cách không.
• Bày bàn theo thứ tự sau:
- Gạt tàn
- Lọ muối và hạt tiêu
- Đĩa đựng bánh mì
- Khăn ăn
- Dĩa ăn thịt
- Dao ăn cá
- Dĩa ăn cá
- Thìa ăn súp
- Thìa ăn tráng miệng
- Dao và dĩa ăn tráng miệng
- Ly cốc
- Hoa
• Mang nhiều bộ dao dĩa cùng một lúc bằng cách gói chúng trong khăn phục vụ. bạn có thể mang ra nhiều dao hơn bằng cách gói chúng trong một khăn vải. điều này có thê giúp bạn cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần cuối từng cái một khi lấy ra.
• Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay, mâm hoặc xe đẩy…và mang tới bàn.
• Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
• Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo tổ nhanh hơn phuong pháp các nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả làm việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.

Chuẩn bị phục vụ
Mọi thứ sẵn sàng (Mise-en-place): là thuật ngữ truyền thống được sử dụng nhằm cho thấy mọi phần việc phải hoàn thành để có một phòng ăn đẫ sẵn sàng phục vụ.

Mọi thứ sẵn sàng (mise-en-place)rất quan trọng đối với cả nhân viên lẫn khách hàng nếu nó được thực hiện một cách hợp l‎y.
• Đảm bảo rằng mọi đồ dùng được kiểm tra và nằm trong tầm tay.
• Hạn chế sự chậm trễ trong khi phục vụ.
• Tạo ấn tượng về tính chuyên môn hóa cao.
• Đảm bảo rằnghinhf thức của phòng ăn gọn gàng, sạch sẽ và có tổ chức.

Nó liên quan tới việc:
• Sắp đặt khu vực làm việc
• Mọi ddoof dùng được rửa sạch, đánh bóng, kiểm tra kỹ và bày đúng quy cách.
• Các tủ đựng dụng cụ, các bàn phục vụ có đủ đồ dùng và sẵn sàng phục vụ.
Mọi thứ sẵn sàng (Mise-en-place) bao gồm nhiều hoạt động trong đó có việc tạo điều kiện môi trường tốt, sắp đặt, kiểm tra về nhiệt độ ánh sáng và thiết bị. trình tự đối với Mise-en-place có thể khác nhau, nhưng thông thường gồm có:

1. Dự trữ tủ đựng dụng cụ và bàn phục vụ
tủ đựng dụng cụ để chứa các thiết bị cần phục vụ cho một bữa ăn. Các thứ đồ dự trữ rong tủ này phụ thuộc vào:
• Cách thức phục vụ và loại thực đơn.
• Số nhân viên phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ.
• Số bàn phục vụ được bố trí theo tủ đựng dụng cụ.
2. Chuẩn bị phục vụ ăn sáng:
Bước một.
• Kiểm tra khăn trải bàn sạch sẽ và thay thế chúng nếu cần thiết.
• Đặt muố,i hạt tiêu và gạt tàn.
• Đặt khăn ăn, cố, dĩa, chén và dĩa lót.
• Đặt dao, dĩa.
• Đặt thêm các vật dụng bổ sung như hoa, số bàn.

Bước hai:
1. Kiểm tra bày bàn lần thứ hai. Cốc phải được để ngửa lên.
2. Đặt sữa, đường, bơ và mứt lên bàn.
3. Chuẩn bị phục vụ bữa trưa và bữa tối: 
a. Bày bàn ăn đặt trước ( table d’hote):
• Kiểm tra xem khăn trải bàn có sạch hay không.
• Đặt muối, hạt tiêu và gạt tàn.
• Đặt khăn ăn, ly cốc và đĩa lót.

Hình 7


Đặt dao, dĩa. Khoảng cách giữa dao ăn và dĩa ăn chính là 9”, cách đồ dao dĩa cach mép bàn0,5 inch )=1,26 cm). đồ dùng cho hai người phải được đặt chính xác đối diện nhau. Ly phải đặt ngay phía trước đầu của dao ăn món chính (jointknife):
• Bổ sung các đồ dùng khác như hoa, số bàn.
• Kiểm tra vị trí của nghế, chúng phải đucowj xếp đối diện bộ đồ ăn.
• Kiểm tra xem đồ ăn có được xếp đều nhau không. Khoảng cách giữa các dụng cụ ăn phải như nhau.
b. Bày bàn ăn gọi theo món ( A la carte)
• Bày bàn tương tự cách bày bàn đặt trước ( Table d’ hôte), trừ ba thứ dao, dĩa, thìa.
• Đặt bổ sung dao dĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi.
• Đặt thêm dao dĩa mỗi khi mang món mới ra.


Hình 8

Việc sử dụng một danh mục kiểm tra, dùng để chuẩn bị và kiểm tra, rất quan trọng đối với việc bày bàn đúng quy cách. Danh mục kiểm tra còn giúp đảm bảo rằng bạn không bỏ quên thứ gì và chác chán rằng quy chuẩn nhà hàng được tuân thủ.

Khăn trải bàn:
Có rất nhiều loại bàn và kích cỡ bàn khác nhau. Ví dụ, có thể kết hợp hai bàn ghép lại với nhau để phcuj vụ bốn khách. Bạn luôn phải chắc chắn rằng bạn sử dụng khăn bàn có kích thước phù hợp, nếu cần thì sử dụng hai bộ, để phủ bàn một cách chọn vẹn theo đúng quy chuẩn của nhà hàng.
Trong một nhà hàng sử dụng khăn trải bàn vấn đề rất quan trọng là khăn phải sạch sẽ, không rách, hỏng, và nói chung được bảo quản trong trạng thái tốt. khăn trải bàn cũ hay hỏng phải thay thế bằng khăn mới. Đây cũng là vấn đề quan trọng trải khăn đúng cách. Đây là một kỹ năng mà bạn cần phải học.

Một trong các quy trình khăn trải bàn thông dụng như sau:
Các bước:
• Kiểm tra xem bàn có sạch, vững chắc và nằm đúng vị trí.
• Khăn trải bàn có một số kích cỡ và hình thù khác nhau. Kiểm tra xem khăn trải bàn có kích thước phù hợp với bàn hay không, ví dụ 54”x54”, 54”x72”,54”x120.

1. Đặt khăn trải bàn còn gập lên bạn như trong hình 1
2. Nhấc nếp 2 và 3 lên như trong hình 1

Hình 1

3. Kéo gỡ nếp 1 về phía cạnh xa của bàn như trong hình 2

hình 2

Khi bạn trải khăn bàn, kiểm tra rằng không có vết ố, lỗ thủng, vết cháy hay chỗ rách. Nếu cần thiết loại bỏ khăn bàn không đúng quy cách và thay thế.
• Chuyển sang nếp 2
• Mở nếp 2 bằng cách kéo nếp 1 thẳng về phía bạn (hình 3).


Hình 3
Kiểm tra xem khăn bàn có được trải cân đối về mọi phía không. Trải khăn bàn thật cẩn thận sao cho không có nếp nhăn, nếp gấp nào.


Đặt bàn.
Dao dĩa và đồ sứ:
Cách đặt bàn biến đổi tùy vào giai đoạn bữa ăn, lựa chọn thực đơn va loại bữa ăn:
• Bữa sáng
• Bữa trưa
• Bữa tối
• Tiệc đứng ( Buffet)
• Tiệc cưới
Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc…nó cũng quyết định cách đặt bàn.
Các vật dụng như dao, dĩa hay ly, tách có thể được mang thêm hay dọn đi tùy theo yêu cầu của khách. Bạn luôn luôn phải kiểm tra xem dao dĩa có phù hợp với thức ăn được gọi hay không và phải sử dụng dao dĩa và ly, tách rất cẩn thận để tránh xẩy ra rủi ro.
Cầm ly, tách:
Các nguyên tắc cơ bản cho việc cầm và mang ly tách là:
• Luôn cầm vào đáy hoặc thân ly cốc.
• Không báo giờ cầm miệng ly dù nó bẩn hay sạch, không bao giờ cho ngón tay vào trong ly cốc.
• Kiểm tra ly cốc sạch, không nứt và không sứt mẻ

Khăn ăn:
Hầu hết các nhà hàng mang cho khách sử dụng khăn ăn bằng giấy hoặc đồ vải trong bữa ăn của họ. khăn ăn có thể tô điểm cho bàn ăn thông qua cách gấp và màu sắc của chúng.
Có nhiều cách thức gấp khăn ăn. Trong các bữa phục vụ hàng ngày người ta sử dụng các kiêu gấp đơn giản và trong các dịp đặc biệt bữa trưa, bữa tối hay tiệc cưới người ta sử dụng các kiểu gấp phức tạp và khó trình bày hơn.

Hầu như mọi kiểu gấp đều có đặc trừng của nó:
Nón, mũ giám mục, hoa hồng, lông cắm mũ hoàng tử, mào gà, ba lớp sóng.


Hình9

Luôn phải giữ khăn ăn sạch sẽ, cũng giống như trường hợp khăn trải bàn, phải loại bỏ các khăn ăn cũ hay hư hại.

Cắm hoa và trang trí bàn:
Thông thường công việc này do bộ phận nhà buồng hoặc bộ phận ngoại cảnh thực hiện. hoa tươi phải được thay nước hàng ngày. lọ cắm hoa phải được đổ và thay nước thường xuyên và được kiểm tra xem có côn trùng không.

Các cửa ra vào:
Các cửa ra vào giữa nhà hàng và bếp được gọi là các “cửa ra vào”. Các cửa này được thiết kế sao cho không thể ra được bằng cửa “vào” và không thể vào được bằng cửa “ra”. Đây là một thực tiễn làm việc an toàn vì nó giúp cho việc đi lại an toàn của nhân viên từ vùng này sang vùng khác và làm cho các nhân viên không va vào nhau khi đi lại từ bếp tới nhà hàng.

Các lối thoát hiểm và đặc điểm an toàn
Tất cả các nhân viên có trách nhiệm đảm bảo rằng nhà hàng là một khu vực an toàn và các quy định về phòng cháy chữa cháy áp dụng ở Việt Nam được tuân thủ đầy đủ. Khi chuẩn bị nhà hàng cho việc phục vụ, một việc quan trọng là kiểm tra các điều kiện về an toàn phòng cháy chữa cháy.
Các điều kiện sau phải được áp dụng:
1. Không được buộc hay chèn cửa phòng cháy.
2.Các bình chữa cháy phải dễ tìm, luôn sẵn sàng, được nạp đầy và không bị hỏng.
3.Các lối thoát hiểm phải dễ sử dụng và an toàn.
4.Hệ thống thắp sáng khẩn cấp phải được bảo trì và luôn hoạt động.
5.Tại mọi khu vực phải có đủ các ký hiệu báo cháy và bảng chỉ rõ đường thoát cháy và phải luôn được giữ trong tình trạng tốt và sẵn sàng.