NHỮNG KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG.


PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN.


MỤC TIÊU:

Sau khi học xong phần này, bạn cần phải:
• Phục vụ một số đồ uống không cồn đạt tiêu chuẩn yêu cầu

GIỚI THIỆU:
Phục vụ khách đò uống không cồn cũng là một hoạt đọng quan trọng đối với bất kỳ người phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống. nguyên tắc phục vụ chu đáovaanx không đỏi. bất kỳ là phục vụ cái gì. Tuy nhiên, một vài thủ tục và kỹ thuật có điểm khác nhau trong quá trình phục vụ các loại đồ uống khác nhau.

Các loại đồ uống không cồn:
Các loại đồ uống này được phận loại như sau:
1/ Trà 
2/ Cà phê
3/ Nước khoáng các loại như Perrier, la vie.
4/ Nước uống có hương vị và có ga như Coke, Sprite, Orangina v.v
5/ Nước hao quả như nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua.
6/ Bia, rượu vang không cồn.
7/ Nước hoa quả ép và nước ngọt (Syrups).

Phục vụ các loại đồ uống không cồn
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân từng loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê. Mỗi nhà hàng phải có “ chuẩn mực riêng” của mình đối với quy trình phục vụ những đồ uống này. Tuy nhiên, một số quy định chung phải được tiến hành sẽ được nêu ra trong bài giảng này. Trà :
Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng và được dùng ở khắp Châu Á dưới hai hình thức“ trà kiểu phương tây “ và trà trong nước” việc pha trà và phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này, trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.

Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là: 
• Trà Lipton
• Trà Earl grey
• Trà Darjeeling
• Trà nhài
• Trà Asam
• Trà cam Pekoe
• Trà bạc hà
Pha trà:
1/ Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
2/ Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.

Hình 1b

3/ Ước lượng trà khô để pha chế 
4/ Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm. lên trên những cánh trà khô 
5/ Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.

Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà:
Bao gồm:
• Khay đựng 
• Khăn trải bàn
• Ấm trà
• Bình nước nóng 
• Bình sữa lạnh 
• Chanh thái lát mỏng
• Xô đựng nước thừa
• Bộ lọc trà
• Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp
• Tách trà và đĩa
• Thìa uống trà

Cà phê:
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài đén việt nam và được dung ftrong bữa sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau. Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có hương vị riêng biệt. đặc điểm của cà phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Pha cà phê:
1/ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê.
2/ Mua loại thiết bị xay đúng vói loại máy đang dùng.
3/ Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
4/ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. một ấm cà phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
5/ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm.
6/ Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hổng cà phê. Kết quả là cà phê có vị đắng.
7/ Lọc và phục vụ. 
8/ Lần lượt cho thêm sữa hay kem 
9/ Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được đẻ nguội.
Phương pháp la cafetiere:
Một phương pháp thay thế cho phương pháp pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.

Hình 2b

Phương pháp La Cafetiere là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn đảm bảo, tạo thêm sự thích thú cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp La Cafetiere dùng cốc cá vành mạ vàng hay hay quai được mạ crôm và có nắp đậy và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này dược thực hiên theo 3 kiểu : 3 cốc (demitasse), 8 cóc và 12 cốc.

Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.

Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê:
• Khay dựng 
• Khăn lót khay/ khăn ăn 
• Cốc và tách trà
• Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống cà trà tùy theo loại đường được dùng 
• Ấm cà phê 
• Bình đựng sữa nóng hoặc kem 
• Giá đựng ấm cà phê và dựng sữa.

Phục vụ trà và cà phê:
• Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hang quai cóc được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
• Đặt ấm trà/ cà phê, ấm nước nóng, sữa/ kem hay chanh thái lát. Đường trắng hoặc nâu lên một khay đựng. và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
• Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc 1cm. 
• Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
• Đường được đặt lên bàn để khách dùng.
• Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc.
Những diểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
a) Ấm trà phải luôn luôn nóng
Nhiệt độ của nước (phải sôi).
c) Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
d) Đủ thời gian để trà ngấm
Thực hiên đúng các thủ tục pha trà/ cà phê.

Phục vụ nước uống:

Phục vụ nước uống có ga và có hương vị 
Tất cả các loại nước uống có ga được phục vụ theo cách của riêng nó, có đá hoặc lạnh. Chúng có thể được phục vụ bằng nhiều loại cốc, ví dụ cốc loại dài chẳng hạn như Slimjim, Zombie hay là cóc vại tùy thuộc vào quy định của nhà hàng. Chúng cũng được dùng để pha lẫn với các loại đò uống khác như whiskey và Ginger le, rượu gin và nước khoáng (tonic), rượu Vodka và các Bitter lemon, rượu rum và coca-cola.
Phục vụ các loại nước suối thiên nhiên và nước khoáng:
Các loại nước suối thien nhiên và nước khaongs thường được phục vụ lạnh, xấp xỉ 7-100C (42-480F) không được dùng với đá trừ khi có yêu cầu. 
Nước lạnh:
Ở nhứng nơi nước máy uống được thì nước lạnh cũng có thể dược phục vụ. nước máy đựng trong bình được làm lạnh. Những yêu cầu cơ bản khi phục vụ là:
• Bình sạch sẽ
• Nước làm sạch
• Đá sạch
• Điã thường.

Phục vụ nứơc quả ép:

Phục vụ từ quầy bar:
Một lượng nước quả ép được rót từ vào một cốc cao hay một cốc bia có chân ngắn dung tích 34,08 centilit, có cả đá. Cốc nầy có thể được pha đầy bằng nước đá hay sô đa. Vành cốc phải được trang trí bằn một vài lát quả và có ống hút để uống.
Phục vụ từ phòng khách:
Người giữ hầm rượu hay người phục vụ phải đặt tất cả những thứ cần thiết lên một khay phục vụ để phục vụ có hiệu quả. Những thứ đó bao gồm:
1) Cốc cao hay cốc bia có chân ngắn có dung tích 34,08 centilit để chứa một lượng nước quả ép 
2) Bình nước đá
3) Nước sô đa có ga 
4) Một âu đá và cái kẹp nhỏ
5) Ống hút
6) Lót cốc: đặt dước cốc.

Phục vụ các loại nước quả ép:

Nước cà chua:
Phải được phục vụ lạnh trong một ly nhỏ có dung tích 14.20 centilit (5fl.oz) đặt trên đĩa có khăn lót một cái thìa trà. Nước sốt Worester phải được quấy đều, hớt bỏ ngọn, đặt lên một chiếc đĩa kê ( Underplate) và mời khách. Ly nước cần có một lát chanh mỏng đặt trên miệng cốc để trang trí thêm.
Nước quả tươi:
Nếu nước quả tươi được phục vụ trong phòng khách thì quá trình phục vụ cũng tương tự như phục vụ nước quả ép tại phòng khách. Trên bàn phải được đặt một bát nhỏ có chiếc đĩa lót và thìa. Những loại nước hoa quả thông dụng tại việt nam bao gồm nước chanh, nước dứa, nước xoại và nước đu đủ. Những loại nước uống này được chuẩn bị bằnng máy xay sinh tố trong nhà bếp của khách sạn hay được chuẩn bị trực tiếp sau quầy bar.
Các loại rượu và bia không cồn:
Các loại rượ và bia không cồn sẵn có cho những khách không dùng cồn vì l‎ do sức khỏe hoặc tôn giáo.

Phục vụ rượu vang:
Phục vụ các loại rượu vang không cồn tương tự như phục các loại rượu khác.
• Lấy rươu từ quầy bar 
• Mang đến bàn để trong một xô đá ( chỉ rượu vang trắng)
• Đưa chai rượu cho chủ bàn tiệc xem nhãn.
• Đẩm bảo rằng ly được dặt trên bàn là đúng với loại rượu phục vụ.
• Nhìn xem khăn ăn sạch được quấn chặt lấy tay cầm của khay đá chưa.
• Cắt nút chai và bỏ đi, lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ.
• Từ từ nhấc nút ra. Ngửi nút rượu có còn nguyên chất hay không. Điều này xảy ra khi rượu bị ảnh hưởng qua nút chai hỏng và nó không đủ điều kiện phục vụ cho khách. Đặt nút chai vào xô đá.
• Lau sạch bên trong cổ chai bằng khăn ăn. 
• Lau khô cổ chai 
• Cầm chai rượu để rót theo cách sao cho nhãn mác vẫn có thể nhìn thấy được. Dùng khăn của người phục vụ, gấp và hứng những giọt rượu chảy ra. 
• Rót vào mỗi ly 2/3. điều đó làm tăng giá trị của bữa tiệc.
• Rươụ vang trắng phải thường xuyên được phục vụ lạnh còn rượ vang đỏ thì trong diều kiện nhiệt độ của phòng.
Phục vụ bia:
Phục vụ bia không cồn cũng giống như các loại bia thông thường. có nhãn hiệu thường dùng để phân biệt bia không cồn với bia thông thường. bia không cồn được phục vụ lạnh là tốt nhất trừ khi có chỉ dẫn khác.

những điểm cần chú ý khi phục vụ:
kiểm tra bia chai và lon bia về ngày bán, vết xây sát, mùi vị.
rót, trang trí và bày đúng cách
đồ dùng phải được rủa sạch