Vào một buổi sáng mùa xuân bình thường ở Columbia, Missouri, Ethan Brown đứng giữa một căn bếp bình thường, xé miếng thịt gà fajita. “Nhìn này,” anh nói. “Thật là tuyệt!” Xung quanh anh, mấy công nhân nhà máy thực phẩm béo mầm nghiêng người gật đầu tán thưởng. “Tôi tự hào quá.”
Miếng thịt mà Brown xé ra trông cũng bình thường: miếng thịt màu be, kéo ra thành những sợi dài. Nếu nó nằm trong món salad gà hay cuốn Caesar, thì trông nó cũng không hề lạc lõng. Bob Prusha, một đồng nghiệp của Brown, đứng trên bếp xào một mẻ cho chúng tôi ăn, Nhưng miếng thịt mà Brown đang mó máy và miếng thịt mà Prusha đang chiên thực ra khác xa với bình thường. Thực ra nó không phải là thịt.
Brown là CEO của Beyond Meat (Trên Cả Thịt), công ty 4 năm tuổi chuyên sản xuất loại thịt thay thế, chủ yếu làm từ đậu nành, đạm đậu Hà Lan và rau dền. Thịt giả không phải là một ý tưởng quá mới. Các cửa hàng thực phẩm đã có đầy các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật thay thế thịt--Boca và Gardenburgers, chưa kể đến những món châu Á như đậu phụ và thịt lúa mì (seitan). Beyond Meat làm nên sự khác biệt với sản phẩm thịt giả giống thịt thật đến mức gây sốc của họ. Những miếng “thịt gà" mang cấu trúc sợi thịt đặc trưng của gia cầm, và cung cấp lượng dinh dưỡng tương tự. Mỗi khẩu phần có lượng protein ngang bằng với một phần thịt gà tương đương, nhưng không hề có cholesterol hay chất béo bão hòa (saturated fat) và chất béo chuyển hóa (trans fat).
Đối với Brown, sự khác biệt giữa sản phẩm thịt của anh và thịt thật là rất nhỏ. Theo anh, những con gà công nghiệp trong trang trại kiêm nhà máy cũng chẳng hề được đối xử như động vật, mà chúng chỉ như những cỗ máy chuyển hóa rau cám thành thịt ức gà. Beyond Meat chỉ đơn giản là sử dụng hệ thống sản xuất hiệu quả hơn. Mỗi pound (khoảng 0,45kg) thịt gà đã lọc xương và nấu chín cần đến 7.5 pound cám khô và 30 lít nước, trong khi Beyond Meat sản xuất lượng thịt nhân tạo tương đương chỉ với 1.1 pound nguyên liệu và 2 lít nước.
Khả năng sản xuất thịt, hay một thứ thực phẩm giống thịt, sẽ trở nên hết sức quan trọng trong những năm tới vì nhân loại có thể sẽ đạt tới mốc giới hạn protein gốc động vật để tiêu thụ. Liên hiệp quốc dự đoán dân số thế giới sẽ tăng từ 7,2 tỷ người ở thời điểm hiện tại tới 9,6 tỷ người năm 2050. Ngoài ra, những quốc gia như Trung Quốc và Ấn Độ sẽ tiếp tục phát triển, và người dân đang dần đưa thực đơn kiểu Âu vào đời sống. Trên thế giới, lượng thịt mỗi người trung bình tiêu thụ đã tăng gần gấp đôi từ năm 1961 đến năm 2007, và Liên hiệp quốc dự đoán con số sẽ gấp đôi thêm lần nữa vào năm 2050.
Nói cách khác, hành tinh của chúng ta cần tư duy lại về cách thức chúng ta sản xuất thịt. Brown giải quyết vấn đề bằng cách cung cấp một loại thịt gần-giống-thịt, nhưng anh không đơn độc trong công cuộc tái phát minh nông sản. Chỉ ngay bên kia thành phố, Modern Meadow sử dụng máy in 3-D và kỹ thuật tế bào để nuôi cấy thịt trong phòng thí nghiệm. Công ty này đã có cả một tủ lạnh đầy thịt bò và thịt lợn nuôi cấy từ phòng thí nghiệm; thực tế, người đồng sáng lập công ty, Gabor Forgacs, đã chiên và ăn luôn một miếng thịt nhân tạo trên sân khấu TED talk 2011. Một nhà khoa học khác, Mark Post tại trường Đại học Maastricht, Hà Lan, cũng đang sử dụng kỹ thuật tế bào để sản xuất thịt trong phòng thí nghiệm. Vào tháng 8 vừa rồi, ông đã phục vụ bánh kẹp thịt hoàn toàn nhân tạo cho hai bữa tối trên sân khấu tại London với một đám đông hiếu kỳ nhưng hồ nghi dõi theo.
Sau hơn 2 thập kỷ thí nghiệm để tạo ra thịt gốc thực vật với kết cấu tương tự như thịt gà, Whole Foods bắt đầu bán sản phẩm đóng gói của Beyond Meat đầu năm nay.
Thường thì các cuộc cách mạng chỉ trông có vẻ đột phá khi nhìn từ xa; và khi Brown dẫn tôi đến tầng sản xuất, tôi kinh ngạc nhận thấy nhà máy Beyond Meat trông không khác gì bất cứ một nhà máy nào. Máy móc xoay vòng. Nguyên liệu xếp trong thùng nhựa đựng thực phẩm công nghiệp. Chúng tôi đeo mạng trùm tóc, khoác áo trắng và đi bộ tới một băng chuyền nhỏ màu xanh, nơi mà những miếng thịt gà nhân tạo xuất hiện từ máy nấu chín với hình dạng những dải dài và thẳng kỳ lạ. Brown nói: “Thịt này chưa tẩm ướp gì, nhưng cũng ăn luôn được rồi.” Phía cuối băng chuyền, các dải thịt rơi vào một cái xô thép với những tiếng uỵch chậm chạp.
Nhìn những dải thịt đã sơ chế trong nhà máy, thật khó để tưởng tượng một tương lai không thể tránh khỏi với loại thịt không-phải-thịt. Hoặc là một tương lai mà người ta nuôi cấy thịt trong một cơ sở sản xuất thay vì một trang trại chăn nuôi hay một cánh đồng. Nhưng tương lai đó đang đến rất nhanh; và tại trung tâm vùng nông nghiệp lớn, cả Beyond Meat và Modern Meadow đang đối đầu với điều đó.
Hàng năm, mỗi người Mỹ tiêu thụ hơn 200 pound (khoảng 91kg) thịt, và vùng trung tâm Missouri là nơi đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ đó. Columbia nằm ở vùng trung tâm đã chết của bang, vậy nên khi đi qua đường giao bang I-70 từ một trong hai hướng thì chúng tôi có 2 giờ đồng hồ đi xuyên qua vùng đất nông nghiệp rộng lớn đầy đậu nành, ngô, lúa mì và gia súc chăn thả. Bãi đỗ xe tải khổng lồ tỏa sáng nơi đường chân trời, và những đoàn tàu dài cả dặm kéo những chiếc xe thùng chở đầu ngũ cốc đến những nơi xa như Mexico và California.
Nhà máy Beyond Meattại Columbia, Missouri, các nhà khoa học ngành thực phẩm biến hỗn hợp đạm đậu nành và đậu Hà Lan cùng rau dền thành những dải “thịt gà”. Ảnh: Beyond Meat
Chính vùng quê trù phú đó đã cung ứng thực phẩm cho cả quốc gia và một phần thế giới trong suốt 150 năm. Tuy nhiên, hầu hết nông sản nuôi trồng quanh Columbia sẽ không bao giờ xuất hiện trên bàn ăn, mà thay vào đó là những máng thức ăn khổng lồ. Đó không phải là điều bất thường. Khoảng 80 phần trăm đất nông nghiệp trên thế giới được sử dụng để hỗ trợ các ngành công nghiệp thịt và gia cầm, và phần lớn trong số đó trở thành thức ăn chăn nuôi. Nhưng đây không phải là cách sử dụng tài nguyên hiệu quả. Ví dụ, một pound thịt bò nấu chín (khoảng 0,45kg) cho một bữa ăn hamburger của một hộ gia đình, cần tới 28m2 đất, 12,2kg thức ăn gia súc, và 800 lít nước.
Ngành công nghiệp cung ứng thịt không chỉ bòn rút nguồn tài nguyên mà còn tạo ra chất thải. Để xuất hiện trên bàn ăn, cùng một pound hamburger cần đến 4,000 BTUs năng lượng nhiên liệu hóa thạch để vận hành máy kéo, nhồi gia súc ăn, lò mổ và xe tải. Quá trình đó, cùng với khí mêtan mà bò thải ra trong suốt cuộc đời của chúng, chiếm tới 51% tổng lượng khí nhà kính trên thế giới.
Để hiểu từ đâu mà con người ngày càng phụ thuộc vào thịt, ta hãy quay trở lại điểm khởi đầu. Vài triệu năm trước, vượn người có bộ ruột lớn và bộ não nhỏ hơn. Điều này đảo ngược lại khoảng 2 triệu năm trước: não bộ lớn hơn còn ruột nhỏ đi. Theo một nghiên cứu năm 1995 của một nhà nhân chủng học tiến hóa Leslie Aiello và của University College London, lý do chính của sự thay đổi đó là tổ tiên của chúng ta bắt đầu ăn thịt, một nguồn calo giàu năng lượng nhưng chỉ cần một lượng nhỏ. Với thịt, vượn người không cần duy trì một hệ thống tiêu hóa cồng kềnh và tiêu tốn năng lượng. Thay vào đó, chúng có thể chuyển hướng năng lượng vào việc khác, cụ thể là phục vụ cho bộ não tiêu tốn nhiều năng lượng. Và với bộ não như thế, chúng đã thay đổi thế giới.
Theo thời gian, thịt cũng trở nên quan trọng về mặt văn hóa. Hoạt động săn bắn thúc đẩy khả năng hợp tác; việc nấu ăn và cùng ăn con mồi vừa săn được đã đưa các cộng đồng lại với nhau qua những nghi thức chung—cũng giống như thời nay chúng ta tụ tập sau sân nhà và cùng ăn tiệc nướng. Neal Barnard, một tác giả sách dinh dưỡng và bác sĩ tại Đại học George Washington, lập luận rằng ngày nay sự hấp dẫn của thịt về mặt văn hóa đánh bại bất cứ lợi ích sinh lý nào mà nó mang lại. Ông nói: “Từ lâu, chúng ta biết rằng những người ăn chay đều gầy hơn, khỏe mạnh hơn và sống lâu hơn những người ăn thịt". Về mặt dinh dưỡng, thịt là nguồn cung cấp protein, sắt và vitamin B12 tốt, nhưng Barnard cho biết những chất dinh dưỡng này có sẵn ở nhiều loại thực phẩm khác mà không kèm theo lượng chất béo bão hòa lớn như thịt. “Trong nhiều thiên niên kỷ chúng ta sinh sống trên trái đất, chúng ta đã có được quá nhiều protein từ những nguồn thức ăn gốc thực vật. Con bò cũng nạp protein theo cách đó và chuyển hóa thành cơ bắp. Người ta nói: ‘Trời đất ơi, nếu tôi không ăn thịt bắp thì làm sao tôi có protein được?’ Bạn nạp protein từ cùng một nơi với con bò thôi.”
Kết luận đơn giản của Barnard là mọi người nên ăn thực vật—và anh ta nói đúng bởi lẽ đó là cách sử dụng đất canh tác hiệu quả nhất. Nhưng đối với hầu hết mọi người thì thịt có vị rất ngon. Các nghiên cứu cho thấy rằng việc ăn thịt cũng kích hoạt trung tâm khoái cảm của não theo cách tương tự như ăn sô cô la. Thậm chí nhiều người ăn chay nói rằng thịt xông khói có mùi thật hấp dẫn khi nấu. Vì bất cứ lý do gì, hầu hết mọi người (trong đó có tôi) chỉ đơn giản là thích ăn thịt. Và điều đó khiến cho những nỗ lực nuôi sản xuất thịt từ rau củ hay tế bào từ phòng thí nghiệm trở nên cực kỳ khó khăn.
***
Khoảng giữa những năm 80, một nhà khoa học ngành thực phẩm tên Fu-hung Hsieh chuyển tới Columbia, Missouri, để bắt đầu chương trình kỹ thuật thực phẩm tại đại học Missouri. Hsieh xuất phát từ một sự nghiệp thành công trong ngày thực phẩm chế biến tại Quaker Oats, và anh đã thuyết phục trường đại học mua cho một máy ép đùn cấp thương mại, một thứ chưa ai từng nghe đến trong môi trường học thuật.
(còn tiếp)