TIẾP NHẬN YÊU CẦU

Mục tiêu:
Sau khi đọc xong phần này, bạn cần phải:
§Giải thích quy trình thực hiện khi tiếp nhận yêu cầu về món ăn, đồ uống.
§Nhận yêu cầu về đồ ăn, rượu vang hay đồ uống từ khách.


GIỚI THIỆU
Tiếp nhận yêu cầu của khách trong nhà hàng là một nhiệm vụ quan trọng mà thông thường bữa ăn có đạt yêu cầu hay không đều có thể phụ thuộc vào việc tiếp nhận yêu cầu chính xác của người đặt. sự quan tâm đến khách hàng nên được thể hiện khi nhận thực đơn để đảm bảo rằng những chỉ dẫn hay yêu cầu của khách được hiểu rõ và truyền đạt lại chính xác cho nhà bếp hay quầy bar.

Thực đơn

Thực đơn là danh mục các món ăn, rượu vang và các đồ uống khác mà khách hàng có thể chọn.
Khách muốn có thực đơn và danh mục các đồ uống để có thể chọn ra đồ ăn và đồ uống cho mình. Khi khách đã quyết định đồ ăn và đồ uống của mình rồi nhân viên phục vụ ( có thể là nhân viên phục vụ tập sự) phải nhận thực đơn và chuyển cho nhà bếp hay quầy bar để họ chuẩn bị theo yêu cầu. điều cơ bản là nhân viên nhận thực đơn của khách phải có năng lực và hiểu biết thông suốt về thực đơn.

Các lọai thực đơn
Có rất nhiều loại thực đơn, ví dụ:
Thực đơn đặt trước ( Table d’ hote); là loại thực đơn cố định số lượng các món ăn mà người ta đã chọn với một mức giá cố định, các món ăn sẽ được phục vụ theo thời gian đã quy định.

Thực đơn gọi theo món ( A la Carte): đây là laọi thực đơn liệt kê đầy dủ các món ăn sẵn có, mỗi món có ghi giá tách biệt, và phải đợi để món được nấu theo yêu cầu.
Mỗi loại thực đơn cho bữa tối và bữa trưa chuẩn thường được sắp xếp theo trình tự sau đây:
• Món khai vị
• Các món ăn chính
• Tráng miệng
• Đồ uống
Danh mục rượu vang: là một danh mục liệt kê tất cả các loại rượu có sẵn ở nhà hàng hay khách sạn.
Danh mục đồ uống: là danh mục liệt kê các đồ uống khác nhau sẵn có như trà, cà phê.
Những loại thực đơn khác có thể gồm:
Thực đơn ăn sáng,
Thực đơn ăn các món ăn nhẹ.
Thực đơn các món tráng miệng, thực đơn phục vụ tạibuồng….

Cách giới thiệu thực đơn:

Trước khi đưa thực đơn, phải lưu ý thực đơn phải sạch và các món ăn phải cập nhạt. Bạn thường xuyên nghiên cứu thực đơn trước và quen thuộc với tất cả các món ăn trong đó.
Thông thường người phục vụ đưa thực đơn tại bàn của khách mời theo trình tự đó là:
1.Đưa cho phụ nữ trước tiên
2.Đưa cho nam giới
3.Đưa cho chủ tiệc sau cùng
Đưa thực đơn (để mở) cho từng người, trước tiên là phụ nữ, rồi đến các nam giới sau cùng là chủ tiệc.
4. Danh mục rượu vang và đồ uống đưa sau khi rọn đồ ăn
Đưa danh mục rượu cho chủ tiệc cùng vói thực đơn ( Nói “ xin mời ngài xem danh mục rượu”
Các khách hàng có thể không bíet tất cả các món trong thực đơn, do đó bạn nên giúp khách bằng cách:
• Giải thích các món trong thực đơn
• Mô tả các món trong thực đơn
• Giải thích cách nấu món ăn
• Chỉ dẫn cách thử ăn kèm, nước sốt và các gia vị
• Đưa ra các gợi ý chọn món.
Nghệ thuật bán hàng
Trong công việc của mình, bạn sẽ là người bán hàng cho nhà hàng. Trách nhiệm của bạn là giao tiếp với khach hàng và bán hàng cho nhà hàng. Bạn có thể thực hiện điều này thông qua việc giới thiệu hay gợi ‎y, giới thiệu các món ăn đặc sản, đưa ra các đồ ăn phụ thêm như rượu vang hay tráng miệng…Cung cấp dịch vụ cho khách hàng đạt tiêu chuẩn cao cũng là một phần vai trò của người bán hàng. Tiêu chuẩn ngoại hình, các kỹ năng chuyên môn sẽ góp phấn tạo nên sự hài lòng của khách về phong cách phục vụ của bạn- đây cũng là một kiểu nghệ thuật bán hàng.

Tiếp nhận yêu cầu
Việc tiếp nhận yêu cầu đã được đề cập ở bài đầu của phần này. Tiếp nhận yêu cầu chính là việc nắm bắt được mọi công việc theo trình tự “ mời chào, tiếp đón khách”. Công việc này được nhắc lại ở bài học.

Chuẩn bị
Trước khi tiếp nhận yêu cầu, điều quan trọng là phải có sự chuẩn bị. Điều này có nghĩa là phiếu yêu cầu nên được chuẩn bị trước. Phiếu ghi yêu cầu của khách phải có thông tin sau:
(a) Số bàn
( Số khách
© Ngày
(d) Tên người phục vụ, chữ k‎ý
(e) Thời gian yêu cầu.
Thông tin này rất quan trọng về phương diện quản lý nhằm đảm bảo công việc có tổ chức.

Quy trình
Khi đưa thực đơn, nên tham khảo các chỉ dẫn sau:
• Để khách có thời gian xem thực đơn. Phải để ‎ và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món.
• Tiến đến gần bàn và ghi các món gọi. phải có sẵn hai ba quyển phiếu và bút.
• Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra các gợi ‎. Phải mô tả chính xác các món ăn.
• Khi nhận yêu cầu, phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là của các nam giới và cuối cùng là của chủ tiệc.

Ghi yêu cầu
1. Điền vào phiếu để nhớ các món khách yêu cầu. Ghi theo từng nhóm ( khai vị,súp, món ăn chính và rau).
2. Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước. Bạn sẽ ghi các yêu cầu món tráng miệng và cà phê sau.
3. Đề nghị khách hàng cho chỉ dẫn về cách nấu (“ Ông thích ăn thịt bò, tái, vừa hay chín?”)
4. Nhắc lại các món gọi cho khách nghe để kiểm tra xem có nhần lẫn không.
5. Kiểm tra xem số lượng món đã đặt đúng với số lượng người trong nhóm chưa.
• Cám ơn khách và đem thực đơn đi.
• Nhận yêu cầu rượu vang ( nếu khách yêu cầu). Phải đảm bảo rượu vang sẽ được phụ vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp. Sử dụng một phiếu ghi riêng.
6. Sao phiếu ghi và đưa yêu cầu vào nhà bếp. Bạn giữ lại một liên để làm phiếu thanh toán sau này. Một liên chuyển cho người thu tiền ( nếu cần).
• Khi khách dùng xong món chính, lại đưa thực đơn cho khách lần nữa.
7. Nhận yêu cầu các món tráng miệng ngọt và cà phê ghi vào một phiếu mới và đừng quên ghi đầy đủ 5 thông tin cần thiết trên phiếu.
8. Kiểm tra xem số lượng món gọi đã đúng so với người trong nhóm chưa.