Vừa qua, Sở Y tế tỉnh Quảng Nam ghi nhận 10 bệnh nhân ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua. Theo kết quả kiểm nghiệm, mẫu thực phẩm này chứa vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum). Bác sĩ Hoàng Nam (Khoa Tiêu hóa, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội) cho biết, ngộ độc botulinum còn được gọi là ngộ độc thịt. Đây là chất độc mạnh, chỉ 0,09 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70 kg.

C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng đóng kín có thể là môi trường cho chúng phát triển và tiết ra độc tố botulinum. Vi khuẩn này không phát triển ở môi trường có độ axit cao (pH lớn hơn 4,6), mặn (nồng độ muối hơn 5%). Do vậy, một số sản phẩm có lẫn bào tử của vi khuẩn C.botulinum được đóng trong hộp kín nếu không đủ độ chua, mặn cũng tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này sinh sôi, gây ngộ độc khi sử dụng.

Theo bác sĩ Hoàng Nam, nếu quá trình chế biến, sản xuất không đảm bảo vệ sinh; quy trình đóng gói không đảm bảo điều kiện bảo quản, thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.

Thực phẩm lên men

Nếu quá trình ủ chua thực phẩm lên men theo phương pháp thủ công truyền thống như dưa cà muối, măng muối, nem chua, thịt cá muối chua... không đảm bảo đủ độ chua, mặn; khâu vệ sinh, thanh trùng dụng cụ muối kém kèm theo đậy, bọc kín thực phẩm là yếu tố thuận lợi để vi khuẩn C.botulinum phát triển và tiết ra độc tố botulinum. Mọi người không nên sử dụng các thực phẩm lên men đã hết chua do lúc này nguy cơ nhiễm độc botulinum cao. Ngoài ra, còn một số loại sản phẩm dễ nhiễm khuẩn C.botulinum khác như nước tương, đậu phụ, váng đậu.

Thực phẩm đóng hộp giàu protein

Các loại thực phẩm đóng hộp, kể cả thực phẩm bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm khuẩn C.botulinum. Những sản phẩm từ động vật như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói được chế biến từ bò, cừu, lợn, gà... có nguy cơ nhiễm độc botulinum cao do vi khuẩn này dễ phát triển trong thực phẩm giàu protein.

Rau củ, sữa và các chế phẩm từ sữa

Các loại rau củ (đậu xanh, cải bó xôi, nấm, củ cải đường), sữa và các chế phẩm từ sữa dễ lên men trong môi trường ưa khí và nồng độ axit thấp, không thuận lợi cho vi khuẩn C.botulinum phát triển. Tuy nhiên, nếu quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, chẳng hạn nguồn nước hoặc sản xuất không tuân thủ các quy tắc chống nhiễm khuẩn, lưu thông và phân phối sản phẩm gây ô nhiễm..., chúng cũng có nguy cơ nhiễm độc.

Mật ong

Mật ong thường được lưu trữ lâu ngày trong chai lọ đậy kín. Nếu quá trình chiết mật và đóng chai bảo quản không đảm bảo vệ sinh, có thể lẫn các bào tử C.botulinum.

Bác sĩ Hoàng Nam chia sẻ thêm, ngộ độc botulinum khi sử dụng mật ong thường gặp ở trẻ em dưới 6 tháng tuổi. Khác với do ăn phải chất độc hình thành sẵn trong thực phẩm, tình trạng xảy ra khi trẻ sơ sinh ăn phải bào tử C.botulinum có trong mật ong nhiễm khuẩn hoặc không được bảo quản đúng cách. Bào tử C.botulinum khi vào cơ thể trẻ sẽ nảy mầm thành vi khuẩn, cư trú trong ruột và giải phóng ra độc tố, gây ngộ độc. Ở hầu hết người lớn và trẻ em trên 6 tháng tuổi, cơ chế bảo vệ tự nhiên trong ruột phát triển theo thời gian, giúp ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của vi khuẩn. Vì vậy, trẻ em dưới một tuổi được khuyến cáo không nên dùng mật ong.

Các bào tử của vi khuẩn C.botulinum có khả năng chịu nhiệt rất cao và sống sót trong vài giờ ở nhiệt độ 100 độ C. Ở nhiệt độ 120 độ C trong 30 phút bào tử của chúng mới bị tiêu diệt. Nếu chỉ đun sôi thực phẩm, vi khuẩn C.botulinum sẽ bị tiêu diệt nhưng bào tử thì không. Khi bảo quản thực phẩm trong hộp kín hoặc túi chân không, vô tình sẽ tạo ra môi trường ít oxy, cho phép các bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động, sinh ra độc tố.

Sau khi vào cơ thể, độc tố botulinum gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ, bắt đầu từ vùng đầu, mặt, cổ, sau lan xuống hai tay, hai chân, liệt các cơ hô hấp. Trường hợp liệt nặng có thể gây suy hô hấp, dễ dẫn đến tử vong nếu không kịp thời cấp cứu. Tình trạng ngộ độc thường xuất hiện sau bữa ăn từ 12-36 giờ, cũng có thể kéo dài tới 8 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng, nguy cơ tử vong càng cao.

Hiện nay, sử dụng túi hút chân không đựng thực phẩm; bảo quản thực phẩm không đảm bảo và sử dụng tủ lạnh không đúng cách; ăn quá nhiều thực phẩm đóng hộp, muối chua... có thể khiến tình trạng ngộ độc thực phẩm do C.botulinum tăng lên.

Theo bác sĩ Hoàng Nam, thuốc giải độc Botulism Antitoxin Heptavalent rất khan hiếm và có giá thành cao, hơn 8.000 USD một lọ (gần 200 triệu đồng). Trước năm 2020, Việt Nam không có loại thuốc giải này. Để đề phòng các nguy cơ ngộ độc, mọi người nên chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, kiểm định chất lượng từ cơ quan chức năng. Không nên đóng kín đồ ăn trong thời gian quá dài; không sử dụng đồ hộp quá hạn sử dụng, vỏ phồng, biến dạng, thay đổi màu sắc, mùi vị so với bản chất ban đầu.

Thực hiện ăn chín, uống nước đun sôi để nguội, do các độc tố do vi khuẩn C.botulinum tiết ra dễ bị tiêu diệt hơn ở nhiệt độ 80 độ C trong 30 phút. Thực phẩm nếu cần bảo quản nên nấu chín, sau đó, bảo quản lạnh dưới 4 độ C, dùng trong khoảng 3-4 ngày để đảm bảo an toàn. Thực phẩm đông lạnh nên chú ý hạn sử dụng và cách bảo quản riêng cho từng loại. Cần xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm khuẩn C. botulinum qua các tổn thương này.

Người bệnh cần đến cơ sở y tế thăm khám, điều trị nếu xuất hiện các tình trạng buồn nôn, nôn; đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón; chóng mặt; các triệu chứng thần kinh như liệt, sụp mí mắt, suy giảm thị lực; khó nói và nuốt; mệt mỏi; khó thở... sau khi ăn các sản phẩm đóng hộp hoặc muối chua.

Trịnh Mai