MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
MỤC LỤC BẢNG v
MỤC LỤC HÌNH vi
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT NÓI CHUNG 1
1.1 Sơ lược lịch sử phát triển của vi sinh vật học 1
1.2 Vị trí của vi sinh vật trong sinh giới 3
1.2-Các đặc điểm chung của vi sinh vật 8
1.3 Hình thái và cấu tạo tế bào vi sinh vật 12
1.3.1 Vi khuẩn 12
1.3.2 Nấm men 15
1.3.3 Nấm mốc 16
1.4 Vai trò của vi sinh vật 18
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 20
2.1 Khái niêm chung: 20
2.2 Bản chất của các quá trình lên men 20
2.3 Cơ chế điều hòa phản ứng hóa học trong các quá trình lên men 21
2.4 Các chu trình lên men 25
2.4.1 Sơ đồ Embden – Meyerhof – Parnas 25
2.4.2 Chu trình pentozaphosphate 27
2.4.3 Chu trình tricacboxylic (Krebs): 27
2.5 Điều kiện quá trình lên men 29
2.5.1 Các cấu tử của môi trường lên men 29
2.5.2 Các tác nhân bên ngoài 30
2.5.3 Tác nhân gây lên men – vi sinh vật 30
Chương 3: GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 31
3.1 Đặc điểm chung của thực phẩm lên men truyền thống 31
3.2 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc 31
3.2.1 Vai trò của nấm mốc trong lên men thực phẩm 31
3.2.2 Một số thực phẩm lên men bởi nấm mốc 32
3.3 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn 32
3.3.1 Vai trò của vi khuẩn trong lên men thực phẩm 32
3.3.2 Một số thực phẩm lên men bởi vi khuẩn 33
3.4 Thực phẩm lên men bởi nấm men 34
3.4.1 Vai trò của nấm men 34
3.4.2 Một số sản phẩm lên men bởi nấm men 34
3.5 Thực phẩm lên men bởi nấm mốc và nấm men 34
3.6 Thực phẩm lên men bởi vi khuẩn và nấm men 34
3.6.1 Rượu vang 34
3.6.2 Nước chiết thực vật lên men 35
3.7 Thực phẩm lên men nhờ nấm mốc và vi khuẩn 35
3.8 Các sản phẩm lên men từ đậu nành và các hạt ngũ cốc 35
3.8.1 Khái quát chung về đậu nành 35
3.8.2 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 40
Chương 4: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT DÙNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 42
4.1 Vi sinh vật thường có trong lên men đậu nành 42
4.2 Vi sinh vật trong sản xuất tương 42
4.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm 43
4.4 Vi sinh vật trong sản xuất chao 45
Chương 5: CÔNG NGHỆ TẠO GIỐNG VI SINH VẬT 48
5.1 Vai trò của giống 48
5.2 Yêu cầu giống vi sinh vật 48
5.3 Kỹ thuật tạo giống dùng trong sản xuất công nghiệp 49
5.3.1 Phân lập giống trong tự nhiên 49
5.3.2 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất 51
5.3.3 Phân lập giống trong những ống giống đã thoái hóa 52
5.4 Sản xuất mốc giống trong sản xuất tương 53
5.4.1 Phương pháp sản xuất mốc tương thủ công(dân gian) 53
5.4.2 Phương pháp sản xuất mốc tương công nghiệp 56
5.4.3 Phương pháp làm mốc tương ở các nước khác 58
5.5 Sản xuất mốc giống trong sản xuất chao 60
5.5.1 Theo phương pháp truyền thống: 60
5.5.2 Theo phương pháp công nghiệp: 60
5.6 Sản xuất mốc giống trong công nghệ sản xuất nước chấm 63
Chương 6: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 64
6.1 Sản xuất chao 64
6.1.1 Tổng quan về chao 64
6.1.2 Qui trình làm chao Việt Nam. 65
6.1.3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 68
6.2 Sản xuất nước chấm 75
6.2.1 Quy trình công nghệ 75
6.2.2 Giải thích quy trình 76
6.3 Sản xuất tương 79
6.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công 79
6.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp: 81
6.3.3 Giá trị dinh dưỡng của tương 82
6.4 Miso 83
6.4.1 Rice Miso 86
6.4.2 Barley Miso. 98
Chương 7: CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 94
7.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng các sản phẩm lên men truyền 94
7.2 Tình hình sản xuất hiện nay: 94
7.2.1 Nước tương 94
7.2.2 Tương 95
7.2.3 Chao 96
Chương 8: TIỀM NĂNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG 97
8.1 Tiềm năng 97
8.2 Phương hướng 97
8.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men. 98
8.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến 99
8.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp: 100
Chương 9: KẾT LUẬN 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Pass: FDTU