Những kiểu phục vụ căn bản và ưu khuyết điểm của chúng

1. 1.      Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ

Nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.

Ưu điểm của cách phục vụ kiểu Mỹ:

• Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp
• Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn
• Phục vụ nhanh chóng.
• Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách phục vụ khác.

Khuyết điểm:

• Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có được.
• Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.

Ở kiểu phục vụ này, khi phục vụ cũng như khi dọn bàn thì người phục vụ sẽ phục vụ phía bên phải khách và bằng tay phải của mình. Người phục vụ sẽ phục vụ từng đĩa một, ưu tiên phục vụ nữ trước. Khi phục vụ kiểu Mỹ, người phục vụ sẽ đi theo chiều kim đồng hồ.

Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ dùng cách phục vụ kiểu Mỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục vụ súp hoặc salad để khách có thể tự phục vụ.

Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến, ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.

Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thực đơn, số lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn.

1. 2.      Phục vụ kiểu Pháp hay phục vụ trên xe đẩy

Ở Mỹ, phục vụ kiểu Pháp là nhân viên đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không.

Ưu điểm:

• Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ

Khuyết điểm:

• Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng.
• Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ
• Chi phí cao
• Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.

1. 3.      Phục vụ kiểu Nga hay phục vụ trên khay gỗ

Như tên gọi, nhân viên phục vụ chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn.

Ưu điểm:

• Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.
• Sang trọng nhưng thực tế.

Khuyết điểm:

• Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ
• Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu Nga yêu cầu số lượng lớn nhân viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.

Cũng như ở phục vụ kiểu Mỹ, thức ăn được nấu và chuẩn bị sẵn trong bếp nhưng ở cách phục vụ kiểu Nga thì người phục vụ sẽ phục vụ phía bên trái của khách, bằng tay phải của mình và đi ngược chiều kim đồng hồ. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa 2 kiểu phục vụ phổ biến này.

1. 4.      Phục vụ kiểu Anh hay kiểu phục vụ gia đình

Nét đặc trưng của cách phục vụ kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự

chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình, nhưng vẫn có nhân viên phục vụ đứng quanh đó để gọi khi có nhu cầu.

Ưu điểm:

• Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao
• Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.
• Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh.
• Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm.

Khuyết điểm:

• Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt
• Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời

(Nguồn: ihoteliercontest.com)