Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, người ta thường nghĩ tới các món ăn nổi tiếng như thịt gác bếp, cơm lam, măng rừng, lợn cắp nách,… Thế nhưng, ở vùng đất này còn xuất hiện một món ăn đặc biệt được ví như đặc sản "trời ban" mà ít người biết tới, đó chính là rêu suối.

Rêu suối là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày hay xuất hiện trong những dịp lễ, Tết của đồng bào dân tộc Thái, Tày ở các tỉnh như Sơn La, Yên Bái, Hà Giang,... Ở mỗi nơi, rêu đá lại có hương vị và cách chế biến riêng nhưng vẫn là "thức quà" từ nhiên nhiên không chỉ bà con vùng Tây Bắc yêu thích mà còn "được lòng" cả thực khách gần xa.
 

Rêu suối là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày hay xuất hiện trong những dịp lễ, Tết của đồng bào dân tộc Thái, Tày

Rêu chỉ mọc vào mùa thu đông khi nước sông suối trong xanh. Rêu mọc tự nhiên bám trên bề mặt những tảng đá to nhỏ khác nhau ở những khúc suối nước chảy xiết, với độ nước nông khoảng từ chân đến đầu gối, còn ở chỗ nước sâu, nước tù thì ít mọc rêu, có mọc thì rêu cũng không được sạch vì dính nhiều sạn cát.
 

Rêu suối - đặc sản dân dã của người Thái Tây Bắc

Công việc nội trợ thường là chị em phụ nữ làm, chính vì thế chỉ có phụ nữ Thái mới đi hái rêu về làm cho cả gia đình ăn. Đến mùa rêu mọc, chị em bản trên xóm dưới thường rủ nhau ra suối hái rêu.

Mỗi người đeo một cái ca lếp (cái ếp) bên hông. Việc nhặt rêu cũng rất tế nhị, có bao nhiêu người cùng đi, họ sẽ dàn hàng ngang vừa cúi nhặt rêu tiến dần lên phía thượng nguồn, vừa trò chuyện hết sức rôm rả, để tránh người đi trước làm nước đục cho người đi sau, và người đi trước nhặt hết phần của người sau.

Người nhặt rêu cũng cần có tính kiên trì, một tay nhặt rêu, một tay giữ rêu, cứ nhặt được đầy nắm tay thì vắt nước đi, bỏ rêu vào ếp đeo.

Chị Tòng Thị Vinh, người dân bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La cho biết: “Nhặt rêu từ suối về rồi dùng chày gỗ, hoặc khúc gỗ bằng chuôi dao để đập dập rêu nhiều lần trên mặt tảng đá to, sạch, mặt thớt cứng, hoặc nơi bến nước sạch của bản. Sau đó nhặt sạch rác rưởi, rồi dùng xàng, rổ, rá để đãi sạch những sạn cát bám trong rêu thì mới bắt đầu chế biến món rêu theo nhiều cách khác nhau”.

Chị Nguyễn Thị Lài (sinh sống tại huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) cho biết, vài năm gần đây, cứ đến mùa lại ra suối thu hoạch rêu về ăn và đem bán. "Nên hái ở những bãi rêu lớn bởi ở đó rêu vừa nhiều, vừa ngon. Khi vớt rêu phải đứng ở dưới suối rồi tiến dần lên trên, tránh làm đục nước. Vì nước đục sẽ khó nhìn thấy rêu và làm cát sạn dính vào rêu.

Rêu chỉ sống khoảng một tuần, tức là đến mùa rêu mọc được 3-4 ngày thì phải ra vớt ngay. Khi ấy rêu mọc tốt nhất và non. Nếu thu hoạch chậm thì rêu sẽ chuyển sang màu trắng và không dùng làm thức ăn được nữa", chị nói.
 

Rêu là nguyên liệu làm nên nhiều món ăn ngon như rêu nướng, canh rêu, rêu xào tỏi, nộm rêu... Mỗi món lại có cách chế biến khác nhau, mang đến những hương vị đặc trưng riêng.

Với món canh rêu, rêu sau khi sơ chế sạch sẽ được cắt thành từng đoạn nhỏ, thả vào nước luộc gà hoặc xương hầm. Lúc chín tới, mùi rêu kết hợp với nước hầm tạo nên hương thơm hấp dẫn. Được thưởng thức bát canh rêu đá nóng hổi trong tiết trời se lạnh, thực khách mới cảm nhận được cái thú ẩm thực độc đáo nơi vùng cao Tây Bắc.

Với những mẻ rêu non, bà con dân tộc thường dùng để làm nộm. Rêu được làm sạch, cho vào chõ đồ cho chín tới rồi trộn cùng các gia vị như gừng, mùi, mắc khén, muối, mì chính. Người thích ăn cay có thể cho thêm ớt nướng giã nhỏ. Trộn đều tất cả là đã có ngay món nộm rêu thơm ngon, hấp dẫn.

Rêu được chế biến thành nhiều món nhưng ngon nhất, đặc trưng nhất có lẽ vẫn là rêu nướng (hay còn gọi là rêu pho). Rêu được nêm nếm với các loại rau thơm và gia vị rồi gói vào lá chuối hoặc lá dong rồi kẹp tre, nướng trên bếp than hồng.

Khi nướng, không được để rêu quá gần ngọn lửa, tránh để rêu cháy, chảy gia vị ra ngoài hay dính tro bếp. Thỉnh thoảng phải xoay chiều gói rêu để các mặt đều được tiếp xúc đủ lửa, giúp rêu bên trong chín đều. Khi phần vỏ hơi cháy xém là rêu chín, dậy mùi thơm phức. Rêu nướng được dùng để ăn ngay khi nóng hoặc ăn kèm với cá suối nướng, thịt lợn, thịt gà,...

Chị Tòng Thị Vinh cho biết thêm: “Để có được một gói rêu nướng ngon, thì phải có các gia vị như hành há, hành củ, tỏi, rau húng, thì là, xả, gừng, mắm muối mỳ chính trộn đều hỗn hợp vào nhau. Đặc biệt là không thể thiếu mắc khén, làm cho rêu thêm cay nồng hăng hăng đậm đà nhất. Còn lá gói dùng lá chuối, nhưng thơm ngon nhất vẫn là lá gói bánh chưng để nướng”.

Anh Trần Huy (đến từ Hà Nội) vẫn không quên cảm giác lần đầu tiên được thưởng thức các món ăn chế biến từ rêu suối khi tới Yên Bái. "Khi chín, rêu không còn giữ được màu xanh lá lạ mắt nhưng ăn rất lạ miệng, có vị thơm ngon.

Rêu mềm, có hương vị riêng, bùi bùi, thoang thoảng cả vị của nước suối, ăn một lần vẫn nhớ mãi. Tôi thích nhất món nộm rêu. Tôi cũng mua vài cân rêu về làm quà cho cả nhà, ai ăn cũng khen ngon và thích thú", anh nói.

May mắn được thưởng thức rêu nướng ở Hà Giang 2 năm trước, chị Phạm Thu Nga (đến từ Hải Phòng) "phải lòng" món đặc sản này ngay từ lần đầu. "Có những lần thèm rêu nướng quá, tôi lại bắt xe khách lên Hà Giang chơi vài ngày để được thưởng thức hương vị của món ăn này.

Những gói rêu nóng hổi, vừa mở ra đã nức mùi thơm từ các loại nguyên liệu hòa trộn với nhau. Vị rêu rất lạ, kèm với mùi thơm hạt dổi, chút cay cay của hạt tiêu rừng càng làm món ăn thêm đậm vị hơn", chị Nga bày tỏ.

Anh Nguyễn Văn Lương, một du khách đến từ Hà Tĩnh cảm nhận độ mềm của rêu, cộng với hương vị thơm ngon đặc biệt từ các loại gia vị khiến ăn rồi muốn được ăn nữa.
 

Anh Nguyễn Văn Lương, một du khách đến từ Hà Tĩnh cảm nhận độ mềm của rêu, cộng với hương vị thơm ngon đặc biệt từ các loại gia vị khiến ăn rồi muốn được ăn nữa

Ngoài phục vụ bữa ăn hàng ngày của gia đình, đồng bào Thái giờ cũng đã biết hái rêu mang ra bày bán tại các chợ phiên, chợ cóc ven đường. Thường bà con sẽ nặn rêu thành từng bánh hình tròn, mỗi bánh rêu nặng khoảng trên dưới 1 kg, với giá bán dao động từ 15.000-20.000 đồng tuỳ từng vùng miền. Các món chế biến từ rêu cũng được nhiều nhà hàng ẩm thực dân tộc Thái đưa vào làm thành một trong những món ăn phục vụ du khách.

Có lẽ cũng vì thế, cho dù đời sống bây giờ khấm khá hơn với nhiều món ăn hấp dẫn, rêu suối vẫn là một món ăn dân dã được người Thái Tây Bắc rất ưa chuộng.