Nguồn: THUCPHAMDINHDUONG.COM.VN

Dinh dưỡng hợp lý yêu cầu các thức ăn phải phù hợp với đặc điểm sinh trưởng, phát dục và hoạt động chức năng của cơ thể. Thức ăn bao gồm các loại thực phẩm  mà cơ thể có nhu cầu, hàm lượng thích hợp, không thiếu và không thừa, thoả mãn toàn diện nhu cầu của cơ thể, duy trì chức năng sinh lý bình thường, thúc đẩy sự phát triển và tăng cường sức khoẻ. Người ta gọi đó là "sự cân bằng thức ăn". Ngoài ra dinh dưỡng hợp lý còn yêu cầu các thức ăn dễ tiêu, dễ hấp thụ, không có tạp chất có hại.

Ăn uống là hành vi bản năng của con người, nhưng vấn đề hấp thụ hợp

lý lại là vấn đề khoa học. Do vậy sử dụng thực phẩm một cách khoa học mới phát huy tác dụng của dinh dưỡng. Mọi người cần phải hiểu biết tri thức dinh dưỡng.

1. Năng lượng

Tất cả sự hoạt động sinh mệnh của con người như­ sinh trưởng tế bào, hoạt động khác của cơ thể đều cần năng lượng. Không có năng lượng mọi cơ quan trong cơ thể không thể hoạt động đư­ợc. Năng lượng cơ thể đư­ợc cung cấp từ thức ăn, thức ăn dư­ới tác dụng của men sẽ oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi l.000g nước lên 10C (từ 15 0C - 160C) .

Hiện nay các nước  ở châu âu và châu Mỹ dùng đơn vị jun (J). Biến đổi như­ sau: l.000J = 0,239kcal , từ đó lkcal - 4,184KJ.

a. Nguồn năng lượng

Các chất protit, lipit, gluxit có trong thành phần dinh dưỡng, đư­ợc oxy hoá trong cơ thể để sản sinh ra năng lượng. Ðó là nguồn năng lượng của cơ thể và những chất đó đư­ợc gọi là vật chất năng lượng. Quá trình oxy hoá của cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể có giống nhau, nhưng sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Ngoài ra còn do hiệu suất tiêu hoá của ba loại chất năng lượng trên không giống nhau cũng ảnh hưởng đến lượng nhiệt sinh ra trong cơ thể. Mỗi 1g gluxit, lipit, protit sản sinh nhiệt có hiệu quả sinh lý của cơ thể là: 1 gam gluxit sản ra 4 Kcal; 1 gam lipit sản ra 9 Kcal; 1gam protit sản ra 4kcal.

Bảng 2. Năng lượng có hiệu quả sinh lý của các chất

Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như­ sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%.

b. Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể

Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơ sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu hao năng lượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác nhau ở các đối tư­ợng, như­ nhi đồng, sản phụ.  Sự trao đổi năng lượng trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghề nghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý. . . Trong đó yếu tố hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất.

* Chuyển hoá cơ sở là mức chuyển hóa năng lượng của cơ thể trong điều kiện cơ sở, bao gồm việc sử dụng năng lượng cần thiết cho sự sống của các tế

bào ở mức các quá trình oxy hoá, bảo đảm tr­ọng lực cơ và hoạt động của các hệ thống (tuần hoàn, hô hấp, thận, gan, não) ở mức tối thiểu. Chuyển hoá cơ sở chịu ảnh hưởng của các yếu tố giới tính, lứa tuổi, chiều cao, cân nặng, tình trạng sức khoẻ và thường đư­ợc tính toán trên lkg trọng lượng cơ thể, hay trên lm2 diện tích da. Trên thực tế chuyển hoá cơ sở được đo trong trạng thái nghỉ ngơi, nằm trên giư­ờng thả lỏng cơ, không ngủ, sau bữa ăn 10-12 giờ, nhiệt độ phòng khoảng 200C

Nói chung, chuyển hoá cơ sở ở người trưởng thành nam giới là lkcal/1kg trọng lượng cơ thể/1giờ, hoặc 40kcal/1m2 điện tích.. cơ thể/1giờ.

Diện tích cơ thể đư­ợc tính theo công thức:

DT cơ thể (m2) : 0,0061 Chiều caơ(cm) + 0,0123 cân nặng/kg) -0,1529

Chuyển hoá cơ sở của nữ kém nam 5%, người già thấp hơn'10-15%.

Bảng 3. Chuyển hoá cơ sở ở cơ thể người (Kcal/m/1giờ)

* Năng lượng và hoạt động thể lực. Hoạt động thể lực bao gồm hoạt động lao động và thể dục thể thao, là yếu tố quan trọng làm tăng sự tiêu hao năng lượng của cơ thể và nó có biến động tương đối lớn. Năng lượng tiêu hao phụ thuộc vào tính chất hoạt động, cường độ, thời gian hoạt động, mức độ kỹ năng, kỹ xảo đư­ợc hình thành. Cường độ lao động lớn trong thời gian dài thì năng lượng tiêu hao lớn. 'Trình độ kỹ năng thấp thì năng lượng tiêu hao lớn.

c. Tác dụng đặc biệt của thức ăn

Sau khi ăn nhiệt lượng toả ra ngoài tăng hơn trước lúc ăn, bởi vì khi ăn

xuất hiện hiện t­ượng làm tăng trao đổi chất bên ngoài, gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến quá trình đồng

hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ thể.

Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới 16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm 8%, các loại thịt cao cấp chiếm  15% .

2. Phương pháp tính toán sự tiêu hao năng lượng

Nhu cầu năng lượng căn cứ vào sự tiêu hao năng lượng của bản thân cơ thể. Có hai phương pháp xác định tương đối chính xác năng lượng tiêu hao là phương pháp trực tiếp và phương pháp gián tiếp. Nhưng hai phương pháp này yêu cầu có thiết bị tương đối phức tạp, nói chung khó tiến hành.

Trong việc đánh giá dinh dưỡng người ta thường dùng phương pháp quan sát hoạt động, hoặc phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể, là hai phương pháp tương đối thuận tiện hơn.

a. Phương pháp quan sát hoạt động

Căn cứ vào năng lượng tiêu hao cho hoạt động của cơ thể, có nghĩa là

phải tính toán năng lượng tiêu hao thực tế của cơ thể bằng cách ghi lại các hoạt động tỉ mỉ của một người trong 1 ngày (24 giờ), trong đó có thời gian hoạt động và nội dung hoạt động. Sau đó ta có tổng các nội dung và thời gian hoạt động của cơ thể, rồi tra bảng giá trị tiêu hao năng lượng của từng nội dung hoạt động (xem phần Phụ lục) và nhân với thời gian hoạt động để tìm ra năng lượng tiêu hao cho các hoạt động. Lấy tổng năng lượng tiêu hao trong ngày nhân với trọng lượng cơ thể, hoặc diện tích bề mặt cơ thể, rồi cộng với năng lượng tiêu hao đặc thù của thức ăn. Ta sẽ có tổng năng lượng tiêu hao trong ngày của 1 người. Quan sát thực nghiệm này kéo dài 5-7 ngày.

b. Phương pháp cân bằng trọng lượng cơ thể

Phương pháp này chỉ sử dụng ở người trưởng thành khoẻ mạnh. Bởi vì ở họ có cơ chế cân bằng duy trì năng lượng cơ thể, năng lượng đư­a vào tương ứng với năng lượng tiêu hao, cân nặng duy trì ổn định. Do vậy muốn tính toán chính xác phải có một khoảng thời gian nhất định (15 ngày trở lên).

Biết lượng năng lượng của thức ăn đưa vào cơ thể và xác định trọng lượng cơ

thể ở thời điểm đó, rồi căn cứ vào sự thay đổi trọng lượng cơ thể, mà ta đã biết cứ 14g thể trọng thì tiêu hao 8,Okcal, ta sẽ tính đư­ợc năng lượng tiêu hao trong khoảng thời gian nói trên.

Ví dụ, thời gian thực nghiệm là 20 ngày. Trọng lượng cơ thể từ 60.000G lên 62.OOOG, tức là tăng 2.OOOG. Trung bình mỗi ngày tăng 100g.  Trong thời gian thực nghiệm trung bình mỗi ngày đưa vào cơ thể 3.600kcal, mà mỗi ngày trọng lượng cơ thể lại tăng 100g, như­ vậy năng lượng đo thức ăn cung cấp nhiều hơn năng lượng tiêu hao là 800kcal (loogx8,O~cal), Mỗi ngày thực tế năng lượng tiêu hao là 2.800kcal (3.600kcal-800kcal). Phương pháp này không chuẩn xác lắm, song dễ sử dụng và tham khảo.

c. Tính theo cường độ hoạt động khác nhau

Dựa vào cường độ hoạt động khác nhau đư­ợc trình bày ở bảng sau đây để tính lượng năng lượng cần thiết cho mỗi ngày.

Bảng 4. Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau